HD Как сварить прозрачный бульон для супа мастер-класс от шеф-повара / Полезные советы, Супы (первые блюда) от шеф-повара Ильи Лазерсона

Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /Как сварить прозрачный бульон для супа:Для бульона:говяжья грудинка 3 ребракорень сельдерея 2 небольших кусочка (4х4х4 см)морковь 1/2 большой морковирепчатый лук 1 небольшая луковицаБульон — это главное, это квинтэссенция любого супа.Самое лучшее мясо для щей — это говяжья грудинка.Самое вкусное мясо на костях.ЧТОБЫ БУЛЬОН ПОЛУЧИЛСЯ ПРОЗРАЧНЫМ — НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ:Грудинку разрезать по рёбрам.1. Залить ХОЛОДНОЙ водой!!!2. На 1 кг мяса берут 4-5 л воды.3. При максимальном нагреве (очень быстро) доводят воду до кипения, снимают пену и варят при самом слабом нагреве с закрытой крышкой.Если кипение будет бурным, бульон получится мутным.4. При закипании мясо выделяет пену — сворачивается белок.Пену снимать ложкой.5. Во время варки периодически снимают лишний жир, т.к. он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придаёт бульону мутность и салистый привкус.6. ВНИМАНИЕ!!! СЕКРЕТ!!! Бульон нельзя солить, пока он варится, потому что соль способствует его помутнению.7. После снятия пены кладём в бульон подпечённые овощи.Подгорелости на них дадут бульону очень хороший цвет.Сельдерей только вымыть — чистить его не надо.Кусочки сельдерея срезом положить на СУХУЮ разогретую сковородку.Морковь почистить, т.к. кожица моркови имеет некоторую горечь, разрезать вдоль и также её срезом на сухую сковородку.С чистой луковицы срезать верх и низ, чешуйки до конца не очищать.Разрезать вдоль пополам и также срезом положить на сковороду.Овощи подпалить, до появления темно-коричневой корочки.Будет пахнуть немного горелым, но этот запах гари придаст аромат бульону.Овощи в бульоне долго варить нельзя, т.к. они превращаются в губчатую структуру и начинают уже забирать в себя все те ароматы, которые они отдали.Через 40 минут их надо удалить из бульона, и варить его дальше уже без овощей.8. Варить бульон 1-2 часа до готовности мяса.9. Когда мясо будет готово, его надо вынуть из кастрюли, потому что мясу надо немного остыть, чтобы его можно было нарезать и вернуть в тарелку с супом.Полностью рецепт блюда смотрите Щи — классика русской кухни рецепт от шеф-повара / русская кухня Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.