HD Солянка сборная мясная (суп) рецепт от шеф-повара, Супы (первые блюда) от шеф-повара Ильи Лазерсона

Солянка сборная мясная | Видео рецепт приготовления. Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / русская кухня

курино-говяжий бульон (крепкий насыщенный прозрачный) 1,5 литра

• отварная говядина 200 г
• отварной куриный окорочок 1 шт
• сосиски 2 шт
• солёные огурцы (квашенные из бочки, а не консервированные или маринованные из банки) 7 шт средних огурцов
• репчатый лук 1/2 большой луковицы
• томатная паста 2 ст. ложки
• сахар 1,5 ст. ложки
• каперсы 1 ст. ложка с горкой
• маслины чёрные 15 шт
• зелёный лук 2 веточки
• лимон 1/2 шт
• сметана
• лавровый лист 1 шт
• чёрный перец горошком 10 шт

1. Бульон для солянки всегда варится заблаговременно.
2. Мясо, курица ВСЕГДА заливаются холодной водой.
3. После закипания снимается пена.
4. Потом немного лука, моркови.
5. Критерий готовности бульона — это готовность мяса.
6. Как его сварить смотрите в ролике Как сварить прозрачный бульон для супа мастер-класс от шеф-повара / Полезные советы
7. Бульон при варке не солить!!!
8. Готовое мясо вынимаем и даем остыть.
9. Главная особенность солянки — это СЫТНЫЙ ГУСТОЙ суп, поэтому обед может состоять только из этого блюда.
10. У больших огурцов кожица довольно плотная, поэтому её надо очистить.
11. Чистить лучше экономкой — она позволяет очень тонко снимать кожицу.
12. Продукты для супа уместно нарезать так, чтобы они помещались в ложку.
13. Огурец нарезать вдоль на пластины толщиной 5-6 мм.
14. Пластины совместить, сделать посередине продольный разрез и нарезать огурчик небольшими ломтиками (толщиной 2-3 мм), чтобы эти ломтики хорошо помещались в ложке.
15. Нарезанные огурцы сложить в кастрюлю и поставить тушить с небольшим количеством воды.
16. Солёные огурцы мягкие, но вместе с тем плотные, поэтому их надо будет предварительно готовить вне супа, чтобы они стали мягкими.
17. Лук нарезать мелкой соломкой — смотрите в ролике Как нарезать лук мелкой соломкой мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон
18. Лук добавить к огурцам, которые тушатся. перемешать.
19. Затем в кастрюлю добавить томатную пасту.
20. Жидкости должно быть немного — она лишь должна полностью покрывать овощи, по мере выкипания доливать воды.
21. Добавить в кастрюлю сахар, и закрыть её крышкой.
22. Это тушится соляночная база — душа солянки, которая в народе называется брез.
23. Брез тушить до мягкости огурцов и лука (30 минут), по консистеции солянка должна быть «сопливой», немножко тянуться, быть с густинкой.
24. В солянке должно быть мясо, причём разное.
25. Говядина и куриные окорочка были сварены в бульоне.
26. Говядину сначала нарезать на ломтики (толщиной 6-8 мм), а затем на ломтики размером 1,5х2 см.
27. С окорочка снять кожу, снять мясо, которое нарезать такими же ломтиками, как говядину.
28. Сосиски нарезать кружочками толщиной 6-8 мм.
29. Брез — концентрат солянки можно приготовить впрок в большом количестве, и хранить её в холодильнике.
30. А по мере надобности готовить солянку ещё не один раз.
31. Маслины разрезать пополам вдоль.
32. Поставить подогреваться бульон.
33. Зелёный лук вымыть, порубить на колечки 8 мм шириной.
34. Лимон нарезать кружками толщиной 4-5 мм.
35. Брез отправляем в кастрюлю с закипевшим бульоном.
36. Попробовать и подсолить, добавить немножко сахара.
37. Добавить мясной набор с маслинами, каперсы, 2 ст. ложки маринада из-под каперсов, чёрный перец.
38. Когда закипит, добавить зелёный лук и выключить нагрев.
39. Подача:
40. В глубокую большую тарелку со дна набрать 2 половника густой солянки.
41. Украсить ломтиком лимона и двумя ложками сметаны.
42. Сметану посыпать чёрным молотым перцем.