HD Суп с фаршированными тефтелями - Кюфта-бошбаз / от шеф-повара / Обед безбрачия, Супы (первые блюда) от шеф-повара Ильи Лазерсона

Кюфта / азербайджанская кухня / время приготовления — 1 час /Тефтели с начинкой в супе — Кюфта-бошбаз:Ингредиенты на 4 порции (1 кюфта — 1 порция):телятина (хотя мясо может быть любым: баранина, говядина, индейка) — мякоть на кости — 1 кгяйцо — 1 штзелёный лук — 3 стебляморковь — 1 шт небольшого размерастебель сельдерея — 1 штнут (турецкий горох) — 1 стаканрепчатый лук — 1 средняя луковицазира — 3 щепоткикуркума — 2 щепоткитонкий длиннозёрный рис басмати — 1 стаканкартофель — 4 средних клубнячернослив — 4 штчёрный перец горошком — 5 штпетрушка — 1 веточкакинза — 1 веточказелёный лук — 3 пёрышкаКюфта — это нежнейшие тефтели с начинкой большого размера.В маленькую кастрюльку налить холодную воду и положить яйцо.Готовое яйцо прежде чем подержать в холодной воде, надо обстучать о доску, чтобы в трещинки попадала вода, тогда яйцо быстрее остынет будет легко чиститься.Держать в холодной воде до остывания.Очищенное яйцо промыть в воде. Косточку с небольшим количеством мяса отрезать от мякоти.Для кюфта очень ВАЖНО срезать с мяса все плёнки, даже самые невинные — должна остаться чистая мякоть без жилок, без плёнок.Плёнки будут нарушать нежность фарша.Косточку и обрезки с мяса залить холодной водой и поставить на огонь.Морковь очистить экономкой и разрезать вдоль на две половинки.Когда мясо закипит, снять пену и положить в бульон белую часть 3-х стеблей зелёного лука, стебель сельдерея и морковь.Не пророщенный нут следует замочить заранее часа на три.В данном же случае используется пророщенный нут для салатов, поэтому его замачивать не надо.Нут отправить в кастрюлю вслед за овощами.После закипания нута, тоже образуется пена, которую надо снять.Пена — это свернувшийся белок, а в бобовых белка много.Теперь огонь убавить до минимума.Из готового бульона, когда свариться мясо, убрать овощи: лук, сельдерей, морковку, и мясо.Это всё можно как-то использовать, но не в этом блюде.В бульоне останется вариться только нут.Теперь кладём в суп очищенный и нарезанный на крупные дольки картофель.Мясо нарезать небольшими кусочками, как на гуляш.Лук натереть на мелкой тёрке.Ошмётки от луковицы бросить в бульон.Мясо с луком выложить в процессор, добавить куркуму, зиру, перетирая её пальцами, соль и 1 ст. ложку воды.Вода добавляется для того, чтобы проще измельчалось мясо.Перебить фарш блендером.Получится нежнейший однородный фарш.Хорошо промытый рис добавить в фарш и тщательно перемешать.ВНИМАНИЕ: добавляем в фарш сырой рис, а не отваренный!Фарш выбивают для того, чтобы вбить в мясо воду, чтобы мясо равномерно впитало в себя влагу, а потом не отпускало, не выделяло сок, оставалось сочным.Для этого взять фарш в ладони и бросить в большую миску.Затем собрать получившуюся из фарша лепёшку, взять в ладони, повернуть фарш на 90 градусов по направлению к себе и снова бросить в миску.Выбивать фарш 2 — 3 минуты.Теперь дать постоять фаршу на холоде — он становится более плотным, и тефтели при формировании не будут разваливаться.Сразу после картошки отправляем в суп тефтелины — кюфту.Приступаем к формированию кюфта (тефтелек).Яйцо разрезать вдоль на 4 дольки, а каждую дольку — поперёк напополам.Поставить миску с водой для смачивания рук, чтобы фарш не прилипал к рукам.Смочив руки, взять большую порцию фарша, чтобы получился шарик диаметром 10 см.Шарик приплющить на ладони в виде блина.В центр положить кусочек яйца и черносливину, закрыть фаршем и снова сформировать шарик.Слепленную тефтелину-кюфту кладём в суп, добавляем чёрный перец горошком и 1 — 2 щепотки куркумы, чтобы придать супу золотистый цвет.При желании в этот суп можно добавить нарезанные помидоры.Т.к. в фарше сырой рис, кюфта будет вариться долго: 20 — 25 минут.Зелень для украшения блюда мелко нарубить.Подача:Т.к. в фарше был сырой длиннозёрный рис, он торчит из шарика, как из ёжика.На середину большой глубокой тарелки положить эту тефтелину, налить суп и посыпать блюдо зеленью.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.