HD Кнедлики с грибным соусом / чешская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия, Гарниры от Ильи Лазерсона

Кнедлики с грибами / чешская кухня / Кухня Чехии / Кнедлики с грибным соусом:Ингредиенты на 3 порции:Батон нарезной весом 400 гзелень петрушки 1 средний пучокчёрный перец горошком 10 горошиняйцо 2 штмука 1/2 стаканамолоко 1/2 стаканаДля соуса:сухие грибы 1/2 стаканарепчатый лук 1 большая луковицарастительное масло 3 ст. ложкишампиньоны 8 шт среднихмука 2 ст. ложкисливочное масло 20 гмолоко 1/2 стакана (можно заменить сливками или сметаной)зелёный лук 3 пёрышкаукроп 3 веточкиКнедлики — это чешское хлебное изделие, которое едят с каким-то соусом.Батон нарезать на ломтики, затем срезать с них корочки и нарезать ломтики на кубики размером 1х1х1 см.У зелени петрушки убрать стебли и вымыть.Мокрую зелень отжать в ладони, затем завернуть в бумажное полотенце и ещё раз хорошо отжать — спрессовать, тогда вся влага уходит в салфетку, и зелень получается сухой.Она не будет тогда прилипать к доске, ножу.Петрушку мелко нашинковать и отправить в миску к батону.Чёрный перец горошком раздробить плоской стороной ножа.Перец и соль (1 щепотка), яйца, муку и 1/2 ст молока добавить к батону.Руками всё это тщательно перемешать — получится странное тесто.Дать тесту настояться 20 минут.В маленькой кастрюльке вскипятить 1 литр подсоленной воды.Намочить руки, чтобы при формировании кнедликов к ним не прилипало тесто.Сформировать из теста шарики размером с теннисный мячик — диаметром 6 — 7 см и аккуратно опустить в кипящую воду.Из данного количества теста получится 3 шарика.Вода должна полностью покрывать кнедлики.Варить на минимальном нагреве достаточно долго, т.к. они большие — 30 минут.После закипания кнедлики всплывут, станут лёгкими.Через 5 минут после этого, прикрыть неплотно кастрюлю крышкой.Во время варки кнедлики увеличатся в объеме, т.к. хлеб разбухает.Соус из сушёных грибов и свежих шампиньонов:Шампиньон — гриб нейтральный, и чтобы усилить грибной вкус и аромат, в соус идут ещё грибы сухие лесные: подберёзовики и подосиновики.Тонко нарезанные сухие грибы варятся быстро — 20 минут.Положить их в маленькую кастрюльку и залить 1/2 литра кипятка.Готовые грибы откинуть на сито, но грибной отвар не выливать — он нужен для соуса.Грибной отвар вылить в высокий стакан отстаиваться.Водой остудить и промыть от песка прямо в сите.Грибы мелко нарубить в разных направлениях.Луковицу разрезать пополам, на половинке луковицы сделать надрезы шириной 3 мм вдоль не до конца, чтобы половинка не развалилась.Затем сделать надрез перпендикулярно не до конца, а теперь нарезать лук мелкими кубиками 3х3х3 мм.В глубокую сковородку налить растительное масло, и положить лук.Лук медленно томить в сковородке на минимальном нагреве.Надо чтобы лук растушивался, чтобы он в результате растворился в соусе.Для этого надо, когда лук поджарится до золотинки, добавить в сковородку полстакана воды.Теперь лук немного потушится, а когда вода испарится, он снова будет жарится, потом снова добавить воды.И так надо сделать 3 — 4 раза.Такой томлёно-растворённый лук даст хорошую консистенцию для соуса.Лук, благодаря такому способу томления, станет равномерно коричневым, т.к. вода растворяет все эти прижарки и снова отдаёт их луку.Лук получается карамелизованный.Шампиньоны очищать от кожицы не надо — это абсолютно лишняя работа.Шампиньоны грубо мелко нарубить.Когда вода в сковородке испариться в последний раз, выложить шампиньоны.Жарить на слабом нагреве, перемешивая.Через 5 минут добавить нарезанные лесные грибы и посолить, обжарить 5 минут.Затем поверху посыпать грибы мукой, чтобы загустить соус.Перемешать, для сытности, т.к. сегодня кнедлики будут самостоятельным блюдом, добавить сливочное масло.В высоком стакане грибной отвар уже отстоялся, песок сел на дно, поэтому аккуратно сливаем бульон в сковородку сверху, но не до конца (150 мл).Часть бульона с песком останется внизу.Это способ не процеживать бульон через марлю, а отстаивать.Теперь забелить соус — добавить молоко, проварить соус ещё 5 минут.Мелко нарезаем зелёный лук и укроп.Подача:Кнедлики с грибным соусом можно есть самостоятельно, а можно — в качестве гарнира к жареной и запечённой говядине, баранине, свинине, запечённой рульке, свиным рёбрышкам.В глубокую тарелку налить 2 половника соуса, в середину положить кнедлик, облить его сверху соусом.Посыпаем блюдо зеленью.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.