HD Салат с сухариками и сыром - "Цезарь" классический / Мировой повар, Салаты от Ильи Лазерсона

Классический салат «Цезарь» / американская кухня / Кухня США / время приготовления — 30 минут /Салат с сухариками и сыром — «Цезарь» классический:Ингредиенты на 2 порции:салат ромэн — 1 кочантостовый хлеб — 4 ломтикалук сухой — 2 щепоткичеснок сухой — 3 щепоткиоливковое масло — 1 ст. ложкасыр пармезан — 30 гДля соуса:желтки 2-х яиц соль — 1 щепоткасахар — 1 щепоткаоливковое масло — 100 млсыр пармезан — 20 гчеснок — 1/2 часть среднего зубчикаанчоусы — 2 штанглийский вустерский соус — 1 ч. ложкасок лимона — 1 ч. ложкаКлассический «Цезарь» готовят именно из салата ромэн.У салата ромэн отрезать основание (рыхлую кочерыжку), вымыть.Важно салатные листья просушить.Для этого существуют сушилки-центрифуги для зелени и салатов.Листья разорвать напополам, чтобы они помещались в сушилку, и обсушить небольшую порцию салата.Так поступить со всем салатом.Центробежная сила отбрасывает воду сквозь сетку к стенкам сушилки.Сухарики:С ломтиков хлеба срезать корки, т.к. корка имеет другую консистенцию, и разрезать их на 4 части — квадрата.Ломтики разложить на противне, застеленном пергаментной бумагой.Посолить, посыпать порошком сухого лука и сухого чеснока.ЭТО ВАЖНО: сухарики будут жарится, а порошок сухого лука и чеснока не горит, в отличии от сырого лука и чеснока!Порошок попадает в поры хлеба — получаются вкусные ароматные сухарики.Чтобы на сухариках образовалась вкусная румяная корочка, надо сбрызнуть их оливковым маслом.Если жарить сухарики в сковородке, они впитают очень много масла — будут вкусными, но жирными.Американский экономный подход — поджаривать сухарики в духовке.Ставим в духовку на 150 градусов на 15 — 20 минут до образования золотистой корочки.Перед добавлением в салат сухарики остудить.Соус «Цезарь»:Салат называется «Цезарь», потому что соус так называется, и именно в приготовлении соуса делают ошибки.Основа соуса — желтки яиц и оливковое масло, т.е напоминает майонез.Не грешно для основы соуса взять уже готовый майонез.Но сегодня показан весь процесс приготовления с ноля.Отделяем желтки от белков.Желтки взбиваем венчиком.МОЖНО ВЗБИТЬ ОСНОВУ — МАЙОНЕЗ И МИКСЕРОМ.ВАЖНО: белки сначала взбить, а только потом постепенно добавлять к ним оливковое масло!Когда желтки взбиты, добавить соль и сахар, и продолжать взбивать.Когда желтки увеличатся в объёме, уйдут большие пузырьки, останутся только маленькие, начать подливать оливковое масло небольшими порциями, продолжая взбивать.Образуется эмульсия, потому что в желтках есть вещества, которые хорошо эмульгируют.Взбивать до получения хорошей бархатистой эмульсии, т.е добиться консистенции майонеза.Чем больше масла льёшь, тем гуще становится соус — это парадокс, это такое свойство эмульсии.Это получился по сути лёгкий майонез.В майонез ещё кладут горчицу, а здесь горчицы нет — этим можно пренебречь, взять для соуса порой готовый майонез. Сыр пармезан натереть на мелкой «гладкой» тёрке и добавить к майонезной эмульсии.Добавить 2 филе анчоуса.Анчоусы — это не килька, а подсушенное пряное филе рыбки в оливковом масле, это продукт итальянский или испанский.Анчоусы придают пикантность, неповторимый вкус этому соусу.Добавить вустерский соус, лимонный сок.Взбиваем блендером до однородного состояния.Листья салата имеют нейтральный вкус, поэтому соус должен быть пикантным — с остринкой и кислинкой.Грубо, крупно рвём листья салата, а не нарезаем ножом.Вилкой и ложкой перемешать листья с соусом буде трудно, поэтому мешаем руками листья и готовый соус аккуратно, чтобы не повредить листья.Для этого перемешивать салат с соусом частями, острожно, чтобы не размять листья и из них не выделился сок, чтобы салат был воздушным и сочным.Задача — каждый фрагмент листа должен быть покрыт тонкой плёнкой соуса.В ЭТОМ СУТЬ САЛАТА «ЦЕЗАРЬ»!!!Подача:Классический салат «Цезарь» подают большими порциями, т.к. он очень лёгкий — состоит из одного салата ромэн и соуса, без курицы и креветок, в большой глубокой тарелке горкой.Сверху выложить сухарики.Для украшения нарезаем картофелечисткой сыр пармезан.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.