HD Теплый салат с куриной печёнкой рецепт от шеф-повара / Обед безбрачия, Салаты от Ильи Лазерсона

Теплый салат с куриной печёнкой / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / французская кухня / Кухня Франции / Теплый салат с куриной печёнкой:куриная печёнка 7 штзелёное кисло-сладкое яблоко 1 штсахар 1 щепоткаконьяк 3 ст. ложки для маринования яблокконьяк 2 ст. ложки для карамелизации яблоксливочное масло 1 — 2 ч. ложки (для карамелизации яблок)шампиньоны 5 шт среднихлистья салата (мангольда — молодой свёклы и рукколы) могут быть листья любого салатамука для панировки 1/2 стаканаДля салатной заправки:наршараб (выпаренный гранатный сок) 50 млоливковое масло 50 млкрасный салатный лук 1/4 средней луковицыимбирь длиной 1 смВ тёплом салате часть ингредиентов горячие, а часть — холодные.Тёплый салат — это салатные листья, уложенные на тарелку, а на эти холодные салатные листья укладывается основной продукт в горячем или тёплом виде.Если вы ждёте гостей, печёнка и шампиньоны могут быть нарезаны заранее, яблоки замаринованы заранее.Куриную печёнку вымыть.Куриная печёнка состоит из двух долей.Между долями есть прожилка, которую надо удалить, а печёнку разрезать пополам на две доли, потому что её так будет удобнее есть.Рядом с печёнкой в курице находится желчь, и при обработке птицы на фабрике эта желчь может разлиться, и печёнка может стать чуть зеленоватой в области попадания желчи и горькой.Надо за этим следить — если попадется такое место, надо его вырезать, либо вообще отрезать зеленоватый фрагмент печёнки.Яблоко разрезать на 8 долек, не очищая, т.к. при тепловой обработке они будут целее.Вырезать сердцевину.Дольки яблока посыпать сахаром и сбрызнуть коньяком.Оставить помариноваться.Еда закусочного типа очень хорошо включает в себя сладкие вкусы.Очень вкусно сочетание в блюдах солёного и сладкого.Карамелизуем яблоки: отправляем их в разогретую с маслом сковородку.В растительное масло для карамелизации можно добавить немного сливочного.Сахар будет превращаться в карамель.Когда яблоки приобретут красивый золотисто-коричневый цвет, перевернуть их на другую сторону.Внутри яблоки должны оставаться теплыми — они не должны стать горячими, иначе они разлезутся на сковородке.От яблок в миске остался коньяк с сахаром.Добавить к ним ещё коньяку.Когда яблоки зарумянятся с двух сторон, посыпать их щепоткой сахара и влить 1 ст. ложку коньяка из миски.Перемешать и выложить на тарелку вместе с коньяком.Как правильно жарить шампиньоны описание в ролике Готовые грибы выложить в тарелку.Печёнка в некотором роде продукт опасный, потому что иногда во время жарки стреляет.Она имеет особенную структуру, содержащую воду, которая внутри может закипать и разрывать печёнку, и в результате сильно брызгать.В некотором роде помогает избавиться от этого мука.Муку насыпать на плоскую тарелку, слегка посолить — 1 щепотку.Печёнку солить не надо.Печёнку панируем в муке и выкладываем на очень хорошо разогретую (так чтобы шёл дымок) с маслом сковородку.Дать образоваться поджаристой корочке с одной стороны, затем перевернуть печёнку на другую сторону.Печёнка — продукт очень нежный и пережаривать её ни в коем случае нельзя!!!Она должна быть с лёгкой сыринкой внутри, тогда она будет крайне сочной!Жарить её буквально 3 — 5 минут.Салатная заправка с наршарабом:Когда вы ждёте гостей, эту заправку можно сделать заранее.В миску налить наршараб.Красный салатный лук нарезать мелким кубиком 2х2 мм.Отправить его в наршараб, чтобы он успел подмариноваться и из него ушла горечь.Имбирь почистить и нарезать мелким кубиком 1х1 мм.Сначала режем на пластины, пластины — на соломку, а соломку — на кубики.Имбирь также отправляем в наршараб.Добавляем оливковое масло в соотношении 1: 1 к наршарабу.Перемешать и оставить настаиваться.Когда уже пришли гости, этот салат из заранее подготовленных продуктов лучше готовить при них.В салатницу выложить салатные листья высокой горкой.Яблоки как бы опереть о салат, чтобы они образовывали подобие шалашика.Оставить между дольками яблока расстояние.В основании шалашика расположить грибы.Сковородку с куриной печёнкой снова подогреть.В миску с коньяком ещё долить коньяк до объёма 50 мл и, когда печёнка максимально разогреется, ароматизировать печёнку коньяком.Перемешать и через 1 минуту выложить печёнку в салат.Выложить её в основание салата: пусть она попадёт на грибы, на краешек яблока.С помощью чайной ложечки полить салат заправкой.Подача:Этот салат можно подать на большом глубоком блюде, а можно — индивидуально в глубокой тарелке, в зависимости от количества гостей: если за стол сядут больше 4-х человек, то подать на общем блюде, т.к. индивидуально сделать салат на большое количество порций трудно.