HD Винегрет рецепт от шеф-повара / русская кухня / Обед безбрачия

Винегрет с килькой / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / русская кухня /Винегрет:картофель 2 шт. среднихморковь 1 шт. средняясвёкла 2 шт. среднихрепчатый лук 1/2 маленькой луковицы + колечки лука для украшениясолёные или маринованные огурчики 10 шт. маленьких (половину можно заменить квашеной капустой)яблочный уксус (можно любой)растительное масло 1 — 2 ст. ложкиподсолнечное недезодорированное (ароматное из жареных семечек) масло 1 ст. ложкакилька 4 шт. на одну порциюжгучий острый перец Свеклу, обернутую в пищевую пленку, запекаем в микроволновой печи по 3 минуты с каждой стороны. Кладём свёклу на поддон, включаем 100 % нагрев.Она гораздо вкуснее, чем варёная, т.к. все питательные вещества остались в ней, а не перешли в бульон.Свекла получается как чуть подвяленная, потому что в ней нет лишней жидкости.Такую свёклу можно и в духовке испечь.Чтобы свёклу мгновенно остудить, надо бросить её в холодную воду.Картошку чистим экономкой.Сырую морковку чистим экономкой и режем на кубики размером 0,5х0,5х0,5 см.Для этого сначала разрезаем её на цилиндрики 5 — 7 см длиной.С одного бока цилиндрика срезать пластину, чтобы положить его на доску этим срезом для устойчивости.Нарезать цилиндрик на пластины толщиной 0,5 см.Пластины режем на брусочки сечением 0,5х0,5 см, а брусочки — на кубики.В кипящую воду добавляем по 2 щепотки сахара и соли, и отправляем туда морковку.Кастрюлю накрыть крышкой неплотно, оставив щель.Точно также, как морковь, нарезать картошку кубиком 0,5х0,5х0,5 см и отправить её вслед за морковкой в кастрюлю.Сначала бросаем в кастрюлю морковь, потому что она варится дольше, чем картошка, как раз настолько, насколько нарезается картошка.Когда вода закипит после добавления картошки добавить в кастрюлю уксус 1 ч. ложку, для того что кислая среда предотвращает разваривание овощей, и кубики останутся ровненькими, не будут разваливаться при перемешивании, винегрет не превратится в кашу.Более того при такой варке получается более здоровый продукт, потому что в них больше витаминов останется — они не переварены, они будут иметь лёгкую сыринку — альденте.Морковка с картошкой варятся очень быстро: около 3-х минут после закипания и подкисления уксусом.Не надо забывать про овощи, иначе картошка может перевариться.Пробуем картошку, и если готова, останавливаем процесс варки, откинув овощи на сито.Но на сите процесс тепловой обработки картошки продолжается даже без воды.Теперь поливаем овощи холодной водой.Лук режем мелким кубиком 2,5х2,5х2,5 мм.Чтобы лук не горчил в винегрете, его надо подкислить.Для этого переложить его в тарелку и сбрызнуть уксусом и оставить его мариноваться не менее 20 минут.Чистим свёклу в перчатках, чтобы руки не окрасились.Нарезаем её широким ножом такими же кубиками, как морковь и картошку — 0,5х0,5х0,5х см.Чтобы свёкла не окрашивала другие овощи и винегрет получился пёстрый, а не красный, нарезанную свёклу перекладываем в миску и поливаем растительным маслом (1 — 2 ст. ложки), перемешиваем и оставляем.Теперь каждый кубик свёклы покрыт тонкой плёнкой растительного масла, которая будет мешать свёкле распространять свой цвет на другие овощи.Солёные огурчики нарезаем такими же кубиками, как морковь и картошку — 0,5х0,5х0,5х см.Огурцов должно быть много: столько же по объёму, сколько свёклы.Нарезанную свёклу и огурцы надо расположить на одном блюде, чтобы контролировать объём.Солёные огурцы можно заменить маринованными огурцами, квашеной капустой, или огурцами с квашенной капустой 1:1, или мочёными яблоками.Но кислый компонент в винегрете обязателен, ведь он состоит из варёных углеводов (картошки, моркови, свёклы).Огурцы, кроме кислинки, дают винегрету хрусткость — другие овощи в винегрете не хрустят.Теперь в большой миске соединяем все компоненты винегрета: огурцы, свёклу, морковку, картошку, лук.Немного подсаливаем и сдабриваем уксусом (1 ст. ложка), затем перемешиваем салат двумя ложками.При необходимости ещё добавляем растительного масла.Чистим кильку: описание в ролике Как правильно чистить кильку (инструкция) мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон Подача:В большую плоскую тарелку, в центр, выкладываем винегрет высокой горкой.Плоские филе кильки располагаем на горке из винегрета хвостиками вверх.Вершину горки украсить колечками лука разного диаметра.Под острым углом отрезаем тонюсенькое удлинённое колечко жгучего перца и вставляем его в середину колечек лука.Салфеткой вытереть бортик тарелки.Пустить по кильке несколько капель пахучего подсолнечного масла.Килька будет блестеть и аппетитно смотреться.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.