HD Форель, фаршированная шпинатом с соусом рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия, Рыбные блюда от шеф-повара Ильи Лазерсона

Обед безбрачия / Форель, фаршированная шпинатом с соусом из шампанского и красной икры / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Форель, фаршированная шпинатом с соусом из шампанского и красной икры:форель длиной 50 см весом 1,5 кгшпинат свежий или замороженный (9 шт замороженных шариков)лук репчатый 1/4 часть небольшой луковицысливочное масло для жарки шпината 20 гбелый молотый перецДля соуса:репчатый лук 1/2 часть небольшой луковицырастительное масло 1 ст. ложкашампанское сухое (брют) 1 стакансливки жирные (33 — 35%) 1 стаканкрасная икра 2 ст. ложки без горкиЛук нарезать кубиком 4х4 мм.В сковородку отправить сливочное масло и сразу за ним лук.Лук будем чуть-чуть греть — пассеровать.Когда лук станет прозрачным, добавить к нему шпинат.Греть — пассеровать шпинат на небольшом огне.Шпинат сразу немного посолить ( 2 маленьких щепотки).Когда шарики шпината разойдутся, дать жидкости испариться.Чтобы убрать оставшуюся влагу, шпинат откинуть на сито.Форель запекать в чешуе — чистить не надо, т.к. в этом нет необходимости.Для разделки рыбы для фарширования лучше взять небольшой нож с узким лезвием.Прорезать рёбра у хребта с одной стороны, ведя нож от головы к хвосту.И продлить разрез на брюшке почти до хвоста.С другой стороны хребта делаем то же самое.Хребет прорезать у головы и у хвоста и, помогая ножом, убрать хребет.Теперь рыба открылась.Затем удалить у рыбы рёбра, тонко подрезая их ножом, стараясь не удалить мякоть.Это всё делается для того, чтобы в рыбу поместилось больше шпината и чтобы её было удобно есть.Рыбу посолить внутри (2 щепотки) и поперчить белым перцем, и оставить полежать — помариноваться.Рыба любит белый перец, а мясо — чёрный.Лучше начинку из шпината остудить до комнатной температуры, но её можно положить в рыбу и горячей.Распределить начинку по центру, и рыбу закрыть.Противень застелить пергаментной бумагой — так он останется чистым.Рыбу выложить на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.Не надо рыбу закрывать фольгой или смазывать маслом — просто отправить в духовку.Запекать около 30 минут.Противень с готовой рыбой вынуть из духовки и поставить на перевёрнутые вверх дном тарелки.Двумя вилками, начиная с головы снять кожу с верхней стороны, убрать плавники, голову.Теперь вилкой отделить часть рыбы (порцию) и сдвинуть с кожи, которая находится внизу.Затем на двух вилках перенести кусок рыбы на широкую плоскую тарелку, кожа останется на противне.Соус:Лук нарезать не крупно произвольно, т.к. нужен только вкус лука, а он сам потом будет удалён из соуса.В сотейник наливаем растительное масло и отправляем лук пассероваться до прозрачности и появления аромата на маленьком огне.Затем добавить к нему шампанское (1 стакан).Теперь от плиты отходить нельзя, т.к. надо поймать момент, когда шампанское испарится на столько, что оно будет сиропообразным.В этот момент добавить к шампанскому сливки.От кислоты шампанского сливки немного свернутся, но отдельный сгусток и сыворотка не образуются, сливки останутся однородными, т.к. они жирные.Дать покипеть минут 5 соусу, помешивая, на минимальном огне.Затем откинуть его на сито, чтобы отцедить лук.Соус снова поставить на огонь, попробовать хватает на соль.Вкус должен быть недосолёный.Оставить повариться до загустения.Он станет концентрированным, его вкус выраженным, он станет однородным, уже не будет никакого расслоения.Но для гарантии, когда соус станет нужной консистенции, взбить его погружным блендером для абсолютной однородности.Затем добавить в соус красную икру.Особенность красной икры в том, что она в горячем соусе не сварится, т.к. она солёная.Она будет оставаться, как обычная икра, взрывающейся во рту, как обычная икра.Подача:На широкую плоскую тарелку выложить порционный кусок фаршированной рыбы, полить его соусом так, чтобы часть рыбы осталась свободной от соуса, и чтобы часть соуса стекла на тарелку.Соуса в тарелке должно быть много.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.