HD Холодная рыба под маринадом / советская кухня / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия, Рыбные блюда от шеф-повара Ильи Лазерсона

Обед безбрачия / Холодная рыба под маринадом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / советская кухня /Холодная рыба под маринадом:треска (чистое филе — без кожи) 500 — 700 гмука для панировки 1 — 1,5 стаканалук репчатый 1 большая луковицаморковь 3 шт среднихстебель сельдерея 2 штрастительное масло для жарки 3 — 4 ст. ложкисахар 2 ст. ложкитоматная паста 2 ст.ложкиуксус 6% 3 — 4 ст. ложкилавровый лист 2 листикачёрный перец горошком 10 — 12 штЧтобы быстро почистить лук, надо срезать у него донце — там, где были корешки, и срезать верхнюю часть — там, где были листья.И теперь лук очень удобно очищается, буквально одним движением.Лук разрезать вдоль напополам, половинку положить срезом на доску и нарезать вдоль длинной соломкой толщиной 2 мм.Морковки должно быть больше, чем лука.Морковь почистить экономкой.Можно морковь потереть на крупной тёрке, а лучше на тёрке для корейской морковки, а ещё лучше нарезать соломкой.Морковь разрезают на цилиндрики 5 -6 см.С цилидрика срезают бочок, который сразу же нарезают соломкой.Затем цилиндрик кладут на срез — теперь он не катается по доске, и нарезать вдоль на тонкие ломтики, толщиной 1,5 — 2 мм.Теперь эти ломтики нарезать соломкой сечением 1,5 — 2 мм.При этом ломтики можно складывать по 2 — шт друг на друга.Нарезанную морковку сложить в миску с луком.ВАЖНО: нарезать овощи необходимо поджимая пальцы: в этом случае вы не обрежетесь.Стебли сельдерея почистить экономкой — с внешней стороны убрать рёбра жёсткости — жёсткую плёнку.Сельдерей нарезать соломкой толщиной 1,5 — 2 мм под углом 45 градусов.Сельдерей отправить в миску с овощами.Глубокую сковородку ставим на огонь, чтобы можно было овощи тушить.Наливаем немного растительного масла, чтобы на 3 — 4 мм покрыть дно сковородки.И сразу кладём в неё овощи, т.к. их не надо жарить — их нужно только прогреть без всякой корочки.Когда овощи нагреются и начнут шипеть, нагрев уменьшить до умеренного и греть постоянно помешивая, чтобы не успевала образоваться корочка.Теперь добавить соль (2 щепотки) и сахар.После этого овощи пустят сок и начнут проседать, уменьшаться в объёме, становиться мягче.Лук и морковка в этом маринаде должны хрустеть, поэтому никак нельзя их переготовить.Именно непродолжительная тепловая обработка позволит оставить овощи хрустящими.Всякие овощи всегда важно не разваривать, не пережаривать, долго не тушить, потому что ценность овощей в их консистенции.И если овощи имеют лёгкую «сыринку», они лучше у нас усваиваются, в них остаётся больше витаминов.Поэтому надо всегда стремиться к тому, чтобы овощи хрустели.Да и приятнее, когда овощи на зубах хрустят, их приятно жевать и ощущать во рту.Минут через 10, когда внешне овощи станут мягкими, но ещё будут хрустеть, добавить томатную пасту, уксус, налить воды, чтобы она почти закрыла овощи, добавить лавровый лист, чёрный перец горошком.Даём прокипеть 4 — 5 минут, пробуем, если надо подсаливаем, и ещё через 2 — 3 минуты маринад готов.Оставляем его на самом минимальном нагреве, пока будем собирать блюдо в латке — посуде для подачи.Филе трески кладём на доску той стороной, где была кожа, к доске и нарезаем на небольшие кусочки примерно 3х3 см.Сначала разрезаем его вдоль пополам, а затем на кусочки.Длинные тонкие кусочки, где было брюшко, складываем для обжаривания пополам.Муку насыпаем в глубокую тарелку.В муку добавить 1 щепотку соли, перемешать.Сковородку поставить на огонь.В сковородку налить достаточно много растительного масла (слоем 7 — 8 мм), т.к. мучная панировка будет его впитывать.Для удобства застелить противень пергаментом, теперь погружать кусочки рыбы в муку и выкладывать на противень.Когда масло нагреется, выложить рыбу на сковородку движением «от себя».Жарить на умеренном огне до золотистой корочки.Быстрее жарятся маленькие и тонкие кусочки.Выкладываем обжаренную рыбу в тарелку, и отправляем в сковородку вторую партию рыбы.На дно латки выкладываем часть маринада — делаем маринадную подушку.Подушка даст возможность пропитаться со всех сторон, и снизу в том числе.Кусочки рыбы выкладываем на маринад.ВАЖНО: оставшийся маринад держать на минимальном нагреве, чтобы ещё тёплую рыбу залить кипящим маринадом, т.к. если какие-то кусочки рыбы остались с сыринкой, они дойдут под горяченным маринадом, и когда маринад горячий, он лучше проникает в толщу самой рыбы.Теперь закрываем рыбу обильным овощным маринадом, вынуть лавровый лист, хорошо разровнять.Когда рыба остынет, отправить её на ночь в холодильник.Подача:Подают в стеклянной латке.Эту закуску едят холодной через 24 часа после приготовления.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.