HD Красная рыба, запечённая в пергаменте / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия, Рыбные блюда от шеф-повара Ильи Лазерсона

Обед безбрачия / Семга с голландским соусом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / Красная рыба, запечённая в пергаменте:Ингредиенты на 1 порцию:молодой кабачок длиной 20 см — 1/2 его часть длиной 10 см (4 ломтика)сливочное масло для жарки 10 — 15 г болгарский перец (лучше красного цвета) 1/4 частьлимон 2 ломтикафиле красной рыбы (от семги до горбуши) без кожи 200 — 250 гпергаментная бумагаДля соуса на 4 порции — 300 мл (4 ст. ложки на 1 порцию):сливочное масло 200 гяйцо (желтки) 3 штсок 1 лимонаукроп 2 — 3 веточкиЗаготовку из обжаренных овощей можно сделать днём заранее, чтобы вечером было меньше работы.Готовим овощи альденте — с сыринкой, т.к. они ещё будут запекаться в духовке.Кабачок нарезать по углом 45 градусов на кружочки толщиной 7 — 8 мм.В сковороде растопить 10 — 15 г сливочного масла, выложить в неё кабачок, и слегка присолить.Греть кабачок на слабом огне, корочка здесь не нужна.Когда ломтики начнут слегка колероваться, перевернуть их на другую сторону.Готовые кабачки вынуть на тарелку.Широкую пластину болгарского перца нарезать поперёк соломкой толщиной 2 мм, длиной 6 -7 см, и отправить в сковородку, в которой жарились кабачки.Перец слегка присолить и погреть 2 — 3 минуты до появления аромата.Перец выложить на тарелку к кабачкам.В миске разводим в 500 мл воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара, кладем туда филе семги и оставляем на 20 минут.Это делает рыбу вкуснее и позволяет мякоть рыбы уплотнить, что оставит рыбу более целой при приготовлении, она не будет разваливаться и прилипать к тому, в чём она готовится.Запекать рыбу будем в пергаментной бумаге.Сначала в центр листа пергамента выкладываем ломтики кабачков внахлёст.Сверху укладываем ломтики перца.Достаём рыбу из раствора, даём стечь воде, и укладываем сверху на овощи.Сверху кладём внахлёст 2 ломтика лимона.Как завернуть рыбу в бумагу:Сначала отводим край пергамента от себя.Потом противоположный край внахлёст завернуть на себя.Затем правой рукой перехватить то место, где заканчиваются продукты, а левой рукой с сторону нахлёста перекручивать бумагу.Теперь развернуть лист на 180 градусов и точно также сделать с другой стороны, также заворачивая бумагу в строну нахлёста.Лишнюю торчащую бумагу отрезать.Каждую порцию рыбы завернуть отдельно.Такие пакеты можно приготовить заблаговременно и держать в холодильнике, а когда придёт время трапезы, отправить в духовку.Запекаем рыбу прямо в пергаменте при температуре 180 градусов минут 15.Кладём пакеты на перевёрнутый противень, т.к. потом пакеты будет удобно вынимать.Морскую рыбу надо чуточку не доготовить — она получиться более сочная и вкусная!!!Речную рыбу надо готовить всегда до конца, т.к. в речной рыбе могут быть паразиты.Голландский соус:Готовят непосредственно перед подачей.Маленькую сковородку наполнить наполовину водой и поставить на огонь.В сковородку поставить миску, положить в него сливочное масло и растопить его на паровой бане.Остудить масло, температура не должна быть выше 60 градусов, иначе яйца свернуться.Отделяем белки от желтков, выливая яйцо себе на пальцы и сквозь пальцы пропуская белок.Это правильнее, чем переливать яйцо из одной скорлупки в другую, потому что часто желток повреждается об острый край скорлупки.Белки яиц, если они не пригодятся сегодня, можно заморозить.Желтки кладём в миску, наливаем 2 ч. ложки воды.Миску ставим на не сильно горячую водяную баню (70 градусов).И венчиком взбиваем желтки.Миска тёплая, поэтому получается хорошая пена.Можно миску вращать, чтобы эффективнее процесс шёл.Когда желтки взбиты до хорошей устойчивой пены, начинать по-немногу добавлять растопленное сливочное масло, вначале очень маленькими порциями, чтобы можно было это масло эффективно вмешивать в желтки.При этом происходит процесс эмульгирования, и получается однородный весьма густой соус.При чём происходит странный парадокс: казалось бы, чем больше масла будем лить в желтки, тем соус должен быть жиже — ан нет, чем больше масла льём в соус, тем соус становится гуще.Этот соус жирный, для того чтобы ощущение жирности убрать, добавляется лимонный сок.Кислота нивелирует ощущение жирности.Также снижает ощущение жирности соль.Руками выжимаем лимонный сок над ситом, чтобы косточки не попали в соус.Добавляем чуточку соли мелко нарубленную зелень укропа.Подача:Каждую порцию рыбы завернуть в пергамент отдельно.Пакет с рыбой вынимаем на подсобную тарелку.Бумага не нагревается.Это блюдо едят в бумаге, не перекладывая на тарелку.Рыбу подаем прямо в пергаменте, предварительно раскрыв и полив соусом. Поливаем соусом блюдо обильно (4 ст. ложки), т.к. он очень вкусный.Соус подают в соуснике, например в цветном стакане.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров.