HD Домашний гамбургер рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / американская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / американская кухняДомашний гамбургер:говядина 300 гзира 1-2 щепоткиимбирь 7 смсоевый соус 1-2 ч. ложкикориандр 2 щепоткикорица молотая 1 щепоткачёрный перец горошком 10 штНа 2 гамбургера:огурец 1 шт длинныйсалат зелёный 4 листастебель сельдерея 25 смкрасный болгарский перец 1/5 штвинный уксус 6% 2 ч. ложкинаршараб (выпаренный гранатный сок) 2 ч. ложкиоливковое масло 6-7 ч. ложексахар 2 больших щепоткибулки для гамбургеразелень кинзы 4 веточки на 2 гамбургерамайонез 2 ст. ложкиаджика 1 ч. ложкаДля фарша используется не самое мягкое мясо — на то он и фарш.Подходит для фарша внешняя мышца бедра.С мякоти говядины срезать плёнки.Мясо нарезаем на кусочки, удобные для работы в мясорубке. Посыпать их зирой.Имбирь содержит волокна, которые плохо жуются, поэтому не будем его добавлять в мясо.Имбирь моем и натираем на мелкой терке, отжимаем сок в мясо, сжав имбирную кашицу в кулаке.Перемешать.Затем добавляем немного соевого соуса (ОН ЗАМЕНИТ СОЛЬ) и кориандра. Семена кориандра растереть пальцами.Лёгкий аромат корицы в мясе — это круто!!!Посыпать говядину корицей.Хорошо всё перемешиваем.Мясо маринуем недолго — пока всё добавляем и готовим подготавливаем мясорубку или блендер.Перебиваем говядину в блендере, и оставляем фарш там мариноваться, пока готовим гарнир.Салат:Огурец слегка почистить экономкой, оставляя проплешины.Разрезать вдоль пополам.Нарезать тонкими (2 мм) длинными полукольцами (пластинками) под углом 45 градусов.Такие пластинки хорошо пропитываются заправкой.Листья салата нарвать руками.Стебель сельдерея почистить экономкой (снять рёбра жёсткости).ОЧИЩЕННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ БОЛЕЕ СОЧНЫЙ, ВЗРЫВАЕТСЯ СОКОМ ВО РТУ!!!Нарезать сельдерей также, как и огурец — косыми пластинами толщиной 1-1,5 мм.Срезать пластину с красного перца, удалить перепонку и нарезать тонкой соломкой толщиной 2 мм.Овощи по вкусу нейтральны, поэтому принято готовить кисловатую заправку.Заправка для салата:Баланс кислого, сладкого и солёного создаёт очень хороший вкус.В миску налить винный уксус, наршараб, оливковое масло, сахар и соль, взбить венчиком.Перед жаркой котлет добавить в маринованный фарш немного воды (примерно 1/2 стакана), это даст фаршу сочность.Горошины перца раздробить плоской стороной ножа на сухой доске, именно тогда он особенно ароматный, и добавить в фарш.Фарш перемешать.Размер котлеты зависит от размера булки для гамбургера, она по диаметру должна быть чуть больше булки.Булки разрезать хлебным ножом — с пилкой.Сначала разогреть сковородку, потом налить в неё масло, которое тоже разогреть.Масла не надо много.Доску смочить водой, чтобы к неё не прилипало мясо.Взять фрагмент фарша диаметром 8 см.Котлета не должна быть очень толстой, т.к. она должна прожариться.На доске сформовать круглую котлету толщиной 2 см, с помощью ножа переложить её в ладонь, а затем на сковородку.Можно её запанировать в муке, можно этого не делать.На второй разогретой сухой сковороде погреть до образования корочки булку, положив её срезанной стороной на сковороду.Греть на минимальной температуре (3 из 9).Используя лопатку, минуты через две передвинуть котлеты на сковороде.Котлета должна внизу зафиксироваться, чтобы получилась хорошая корка.Если этого не сделать, котлета может развалиться, поэтому перевернуть её можно тогда, когда хорошо поджариться низ.Когда появиться поджаристая корочка со второй стороны, котлету снова перевернуть и оставить «доходить» на минимальном нагреве (3 из 9).Собираем гамбургер:Огурец нарезать под углом 45 градусов тонкими овальными ломтиками 2 мм.Кинзу нарубить.Майонез смешать с аджикой.Получается пряный с остринкой соус.Нижнюю часть булочки положить на широкую плоскую тарелку.Смазать булочку соусом по середине, не доводя до краёв.На соус положить 2 ломтика огурца.Огурец посыпать кинзой.На кинзу положить 1-2 ч. ложки соуса горкой и не размазывать, на этот соус приклеить котлету, горячую — со сковородки.На котлету обильно выложить соус горкой, и приклеить к нему «крышку» — верхнюю часть булочки.Подача:Руками на тарелку с одной стороны выложить салат, чтобы он был пышный.И теперь заправка: салат заправлять заранее нельзя, иначе он будет водянистый.Салат сдобрить на тарелке обильно заправкой (2 ст. ложки), предварительно её перемешав.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.