HD Стейк Торнедо рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / американская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Стейк Торнедо:говяжья вырезкаСтейки жарят только из вырезки!!!Вырезка — это длинная каплевидная мышца.Говяжья вырезка — самое лучшее мясо для жарки, потому что самое мягкое.Это такая мышца, которая находится под ребрами со стороны внутренностей.Она мало работает, а чем меньше мышца работает, тем она нежнее.Вырезка имеет длину около 80 см и каплевидную форму: она имеет больший диаметр в головке и постепенно сужается на нет.Вырезку зачистить от плёнок.Отрезать от неё утолщённую часть (головку) длиной 15-20 см. Этот стейк называется Шатобриан.От средней части вырезки отрезать 10 см. Этот стейк называется Торнедо.От средней части вырезки, примыкающей к тонкой части вырезки (хвосту), отрезать 10 см. Из этой части будем готовить просто стейк из вырезки.Торнедо:Нитку сложить вчетверо и перевязать ей «талию» стейка торнедо в двух местах, сильно затянув, для того, чтобы он сохранил свою цилиндрическую форму во время жарки.Этот стейк жарится вертикально, стоя на сковородке., т.е. волокна мышцы должны располагаться перпендикулярно плоскости сковороды.Торнедо доводят до готовности в духовке.5 степеней прожарки стейка:1.blue rare — сырой (с «кровью», непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C))2.medium rare — средняя прожарка (слабой прожарки, непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С))3.medium well — средняя к готовой (почти прожаренное, мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С))4. well done — готовая (прожаренное, полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в духовке))5.overcooked — переготовленная (сильно прожаренное, полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.)Принято готовить стейки средней прожарки, чтобы там была хорошая кровинка.Готовить стейк полностью, до конца — неприлично.В нагретую сковородку налить немного растительного масла, пусть она ещё хорошенько разогреется.В хорошо разогретую сковородку отправить шатобриан и торнедо.НЕ СОЛИТЬ!!!Когда образуется хорошая корочка, стейки перевернуть на другую сторону.На противень постелить пергаментную бумагу.Хорошо обжаренные стейки переложить на противень, торнедо также вертикально, как и на сковородке.Они ещё абсолютно сырые!ВОТ ТЕПЕРЬ ИХ ПОСОЛИТЬ!!!Также посыпать перцем — в духовке перец не будет гореть так как на сковородке.Противень отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.Через несколько минут стейк готов.Доготавливать в духовке 4 — 10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки: Способы определять готовность стейка мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон Когда готовый торнедо достанете из духовки, не забудьте срезать с него нитку.Подача:Выложить стейк на плоскую тарелку и полить соусом.Поливая, надо немножко наехать на мясо, но стейк нельзя заливать полностью, т.к. необходимо сохранить его корочку.Надо лишь слегка обозначить, а в основном соус обильно течёт на тарелку.Соус должен закрыть дно тарелки.На гарнир подать картофель по-деревенски.ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Стейки: Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.