HD Селёдка с маринованным луком и укропом / рецепт от шеф-повара / Обед безбрачия, Русская кухня от шеф-повара Ильи Лазерсона

Селёдка / русская кухня / время приготовления — 20 — 30 минут /

Селёдка с маринованным луком и укропом:

Ингредиенты:

сельдь — 2 шт

репчатый лук — 1 большая луковица

укроп — 7 — 8 веточек

сахар — 1 ст. ложка

уксус (яблочный и др.) — 1 ч. ложка

Рационально начинать приготовление следует с лука, пока чистые доска и нож, а продолжить — селёдкой, тогда не придётся мыть доску и нож 2 раза.

Для селёдки лук нарезают тонкими полукольцами ВДОЛЬ — соломкой.

Луковицу очистить, не срезая донце — место роста корешков, это надо, чтобы удобно было нарезать лук.

Затем разрезать её вдоль пополам.

Нарезать половинку луковицы ВДОЛЬ тончайшими (толщиной 1 мм) полукольцами — соломкой.

Весной и в начале лета надо быть внимательным при покупке репчатого лука — он ещё прошлогодний, и часто бывает вялый и даже подгнивший.

Надо щупать луковицу, она должна быть не податливая, а плотненькая.

Лук весьма острый, поэтому принято смягчать его горечь — мариновать.

Укроп мелко нарубить и соединить с луком, добавить сахар и 1 щепоточку соли.

Лук должен быть сладковатым, также сахар подчёркивает его вкус и частично убирает остроту лука.

Несмотря на то, что это будет селёдка с луком, соль добавить необходимо, как улучшитель вкуса.

Теперь кончиками пальцев перемешать лук и укроп, но не давите сильно лук, чтобы он много влаги не отдал из-за сахара и соли, а нежно-нежно поиграйте с ним.

Остринка останется, но будет мягче.

Сбрызнуть лук с укропом уксусом, прикрывая горлышко бутылки пальцем, чтобы дозировать уксус.

Кислота тоже немного нивелирует горечь лука.

Двумя вилками осторожно всё перемешать.

Лук будет мариноваться, пока разделываем селёдку — 20 минут.

1-ый способ разделки селёдки — НОЖОМ, В ЛАТЕКСНЫХ ПЕРЧАТКАХ, КОТОРЫЙ ОСТАВИТ РУКИ ЧИСТЫМИ.

Этот способ оставляет руки чистыми и мы много работаем ножом.

1. Отрезать голову не перпендикулярно доске, а наискосок (под углом 45 градусов) — под жабры, чтобы в голове не оставить мякоти.

Подрезать голову под углом, на середине ножик развернуть и вернуть под углом.

В руке остается голова без мякоти и два плавничка.

Если вы любите есть голову, то надо удалить жабры.

Надрываем мякоть головы со стороны брюшка и удаляем жабры.

В голове остаются вкусные щёчки и хрящики.

2. Расположить селёдку на доске так, чтобы было удобно срезать с неё краешек животика.

Кстати это место очень жирное и вкусное.

3. Достать из селёдки внутренности.

Селёдку расположить к себе брюшком, хвостом слева.

Нож поставить в то место, где была голова над хребтом.

Нож должен идти по хребту, срезая одно филе.

4. Перевернуть оставшуюся часть селёдки спинкой к себе, положив её на хребет.

И точно также, двигаясь вдоль хребта, срезать второе филе.

5. С получившихся филе тоненько срезать рёберные косточки.

6. Снять с филе кожу, подхватив её пальцами начиная с головы.

После того, как подцепите кожу, филе кладёте на доску, и прижав его пальцами правой руки, левой рукой снять кожу.

2-ой способ разделки селёдки — руками:

Сначала точно также удаляем голову и срезаем часть животика и достаём внутренности.

После того, как удалили внутренности, снимаем с селёдки кожу, с ещё целой тушки.

Взять тушку в правую руку спинкой к себе, левой рукой подцепить кожу, начиная с ГОЛОВЫ, и на весу её очищать.

Теперь руками удалить рёберные кости, разделяя селёдку пополам, начиная с головы.

Аккуратно пальчиками снимая филе, а рёберные кости остаются на хребте.

Также пальцами отделить от хребта второе филе.

Получаем два филе.

В руках остаётся только хребет с рёберными костями.

Филе подработать руками, убрав оставшиеся кости и подрезав неровные краешки.

Расположить одно филе брюшком к себе, и нарезать его наискосок, параллельно первому срезу, удобными кусочками, которые помещаются в рот.

Кусочки шириной 2 см, с одного филе получается 7 кусочков.

Второе филе расположить спинкой к себе, и нарезать его также параллельно срезу.

Когда оба филе лежат на доске, получается нарезка ёлочкой.

Подача:

С помощью ножа переложить оба нарезанных филе на плоскую тарелку.

Руками расположить филе дугами вдоль краёв тарелки, спинками к краям, брюшками внутрь тарелки, оставляя в центре пустое место.

Лук, захватывая двумя вилками, положить в центр тарелки — между филе.

Селёдку луком не закрывать, чтобы она была видна.

Удобно, что каждый участник трапезы может взять себе несколько ломтиков селёдки, и из центра положить себе в тарелочку лук.

Чтобы селёдка блестела, капнуть на неё немного растительного масла.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.