HD Кальмары в кисло-сладком соусе с жареным рисом / китайская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия, Китайская кухня от шеф-повара Ильи Лазерсона

Обед безбрачия / Кальмары в кисло-сладком соусе / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / китайская кухня / Кухня Китая / ресторанная еда дома / праздничный стол /Кальмары в кисло-сладком соусе с жареным рисом:Ингредиенты на 2 порции:кальмары неочищенные 2 штстебель сельдерея 1/2 штболгарский перец красного цвета 1/4 частьимбирь длиной 3 смчеснок 2 зубчикаперец чили 1/3 стручкаананас 1/2 шткрахмал 1 ч. ложкатоматная паста 2 ст. ложкисахар 2 ст. ложкиуксус (рисовый, яблочный или винный) 1 ст. ложкакунжутное масло 1 ч. ложкарис 1 стаканяйцо 1 штКитайская еда готовится по принципу конструктора — сначала нарежем кальмары и овощи, а затем будем последовательно жарить каждый продукт, добавляя его в сковородку вслед за предыдущим.Китайская еда употребляется палочками, поэтому продукты нарезаются на средние кусочки, которые берутся палочками, и легко помещаются во рту (1х3 см).Рис хорошо (в 10 водах) промыть, чтобы он не слипался.Залить рис кипятком, чтобы вода покрывала его на 1 см.Когда рис закипит, огонь убавить до самого минимального и накрыть крышкой.Через 15 минут рис готов.В разогретую сковородку с 1 ст. ложкой растительного масла отправить рис.Китайский жареный рис не должен быть жареным золотистым — это просто гретый в сковородке рис.Перемешивая греем рис 1 минуту, затем сдвигаем на половину сковородки.На свободную часть сковородки добавляем 1 ч. ложку растительного масла и выбиваем яйцо.Через минуту, когда белок яйца схватится, перемешиваем его лопаткой в омлет, и когда омлет немножко схватился, перемешать его с рисом.Кальмары можно чистить, обдавая их кипятком.Это очень эффективный метод, но к данному блюду он не подойдет.Сегодня придётся повозится и очистить их традиционным способом, снимая кожицу руками.В этом рецепте плавники не используются.Тушку разрезать вдоль, вычистить остатки внутренностей, убрать хитиновую хорду, отрезать узкий кончик.Мякоть кальмара разрезать на два прямоугольника размером примерно 7х10 см.На этом прямоугольнике по диагонали сделать неглубокие надрезы на расстоянии 1 см, такие же надрезы надо сделать во взаимно перпендикулярном направлении.Теперь этот прямоугольник разрезать на 4 части.Получатся фрагменты размером 5х3,5 см.При нагревании кусочки кальмара свернуться, а надрезы раскроются — будет очень красиво!У стебля сельдерея обрезать белую часть.На выпуклой стороне у сельдерея есть рёбра жёсткости, которые превращают его в не очень хорошо жующуюся массу.Чтобы сельдерей стал мягче и сочнее, рёбра жёсткости надо срезать экономкой.Нарезать стебель сельдерея под углом 45 градусов удлинёнными полукольцами толщиной 2 мм.Болгарский перец нарезать вдоль на полоски шириной 2 см, а эти полоски нарезать под углом 45 градусов на кусочки размером 1х3 см.Имбирь очистить экономкой и нарезать тончайшими ломтиками толщиной 1 мм и размером 5х5мм.У зубчиков чеснока срезать верхушки с двух сторон, и раздавить зубчики плоской стороной ножа, чтобы они хорошо очищались и измельчались.Чеснок мелко нарубить.Измельчить перец чили.Сельдерей и сладкий перец положить в одну плоскую тарелку, а имбирь, чеснок и перец чили — в другую, потому что последовательность их закладки разная.У ананаса срезать верхушку длиной 3 см.Разрезать ананас поперёк напополам.Половинку ананаса поставить на доску и сверху вниз срезать кожицу.Теперь разрезать ананас вдоль на 4 части, убрать сердцевину, потому что она жёсткая и её не едят.Каждую четвертинку ананаса разрезать вдоль ещё на 4 части.Затем эти полоски нарезать на ломтики толщиной 3 мм.Ананас кладём в тарелку с сельдереем и сладким перцем.Приготовить крахмальный загуститель для соуса.Для этого в чашку с крахмалом налить 50 мл воды и перемешать.В глубокую сковородку, лучше вок, налить 1 ст. ложку растительного масла и поставить на нагрев.Когда масло «задымит», отправить в сковородку имбирь, чеснок и перец чили.Греть, переворачивая, на среднем огне 1 — минуты.Когда пойдет аромат и начнет образовываться золотинка, отправить остальные овощи и ананас.Греть недолго (3 — 4 минуты), чтобы овощи оставались чуть хрустящими.Затем добавить томат, прогреть 1 — 2 минуты, и добавить сахар.Ещё 1 минуту, помешивая греем с сахаром.Теперь добавляем 1 — 1,5 стакана воды, или рыбного бульона, или куриного бульона — по желанию.Добавляем уксус.После закипания попробовать на кислоту: должен быть откровенный кисло-сладкий вкус.СОЛИМ (1 щепотка), по вкусу ещё добавляем сахар, и разведённый в воде крахмал.Выкладываем в сковородку кальмары, перемешиваем. Тушим 2 минуты, убираем с нагрева. Жарим рис с яйцом.И теперь, перед подачей, даём кальмарам финальный штрих.Даём им закипеть, добавляем кунжутное масло и убираем с нагрева.Кунжутное масло даёт соусу блеск и аромат.Подача:Рис выкладываем в глубокую тарелку, на одну половину.На другую половину выкладываем кальмары с овощами.