Начинка для мантов из говядины и курдюка рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Начинка для мантов из говядины и курдюка:говядина 500 г.лук репчатый 2 крупных луковицы 300 г.курдючное сало (бараний жир с задней ноги) 100 г.зира 2-3 щепоткичерный молотый перецвода 1,5-2 стаканаСЕКРЕТ подготовки лука для начинки:Мясо и лук для мантов следует нарезать руками, потому что пропущенный через мясорубку фарш имеет плотный сгусток и он не сочный.Лук сначала нарезать мелким кубиком (описание в ролике Как нарезать лук кубиком мастер-класс от шеф-повара / Полезные советы.Затем получившиеся кубики порубить ножом в разных направлениях.Измельченный лук выкладываем в миску, солим и перетираем руками, чтобы появился сок. Перетирать лук надо, с усилием сжимая его в кулаке.Лук пускает сок, из кулака должны капать тянущиеся капли лукового сока.Оставить лук постоять, пока нарезается мясо, соль на него будет воздействовать дальше.СООТНОШЕНИЕ ЛУКА И МЯСА: на 1 кг мяса — 600 г. лука.Мясо можно немного подморозить, потому что подмороженное мясо легче нарезать.Мясо сначала нарезать тонкими пластинами толщиной 3-5 мм.Затем сложить пластины по 2 шт. друг на друга и нарезать тонкими полосками толщиной 3-5 мм.Потом полоски нарезать на кубики.А затем кухонным топориком порубить эти кубики в разных направлениях.Получится крупно нарубленный фарш, который надо соединить с луком.Манты мы готовим из говядины, но как бы из баранины с курдючным салом, которое даст сильный аромат баранины, и мы не поймем на самом деле какое мясо использовано.Курдюк не только даст аромат мантам, но еще и сочность.Жир так же измельчить, как мясо, и соединить с мясом и луком.Добавить зиру, растирая ее пальцами, чтобы отрыть аромат, черный молотый перец и воду, и все перемешать.Вода также определяет сочность мантов.Когда фарш немного постоит, вода в него впитается и он станет как-бы плотнее и тверже, а пока он кажется водянистый, но так и надо.Дать постоять фаршу минут 20-30, только потом лепить манты.Полностью рецепт блюда смотрите Фарш для блинчиков не из отварного, а из тушёного мяса рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.