Как придать борщу яркий цвет мастер-класс от Лазерсона

Лазерсон: Как придать борщу яркий цвет / Видео мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона / Кулинарный ликбез.

Как придать борщу яркий цвет:

• Свёклу нарезать соломкой: сначала нарезать на тонкие пластины толщиной 2 мм, а затем эти пластины соломкой сечением 2х2 мм и длиной 3 – 4 см.
• В большую сковородку налить 1 ст. ложку растительного масла, добавить свёклу, поставить на средний огонь, когда она начнёт шипеть, добавить немного воды – ½ стакана и томатное пюре.
• Томатная ПАСТА более агрессивна, чем ПЮРЕ, это очень концентрированный продукт, она выпарена, а пюре более жидкое. Вкуснее суп с томатным пюре, чем с пастой.
• Сырые помидоры в борщ лучше не добавлять.
• Теперь свёклу посолить (1 ч. ложка), и добавить 1/2 ст. ложку сахара.
• Добавление сахара в блюда помогает взорвать вкус, т.е. он действует, как улучшитель вкуса.
• Свёкла тушится достаточно долго, т.к. это корнеплод, не менее получаса.
• Современные тенденции здорового питания предполагают употребление овощей немного не доваренных – «альденте», чтобы овощи были «с хрустинкой».
• Свёкла в борще должна похрустывать.
• Кулинарные книги рекомендуют тушить свёклу с добавлением уксуса – этого делать нельзя!
• В кислой среде свёкла сильно теряет цвет, но сильная кислота замедляет процесс готовки свёклы.
• Кислоты томатного пюре вполне достаточно, чтобы сохранялся цвет свёклы.
• Борщ, перед добавлением в него тушёной свёклы, подкисляют уксусом, так свёкла, попав в кислую среду не потеряет цвет.
• Сначала бросаем в кастрюлю капусту.
• Молодую капусту долго варить не надо, как только закипит, кладём в кастрюлю зажарку из лука и моркови.
• Когда зажарка закипит, добавить в кастрюлю уксус, тушёную свёклу, чеснок и лавровый лист.
• Закрываем кастрюлю крышкой, и сразу, не доводя до кипения свёклу, убираем с нагрева.