HD Как правильно сварить прозрачный куриный бульон от шеф-повара / Обед безбрачия, Курица от Лазерсона

Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно сварить прозрачный куриный бульон:Для бульона:куриный окорочок (голень) 4 штрепчатый лук 1/2 небольшой луковицыморковь 1/2 шт средней морковкиЧТОБЫ БУЛЬОН ПОЛУЧИЛСЯ ПРОЗРАЧНЫМ — НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ:1. Вымытые ножки залить ХОЛОДНОЙ водой.Когда варится бульон, надо чтобы был бульон вкусный.Холодная вода лучше вытягивает из мяса вкусы и ароматы.Горячая вода закрывает поры, и из мяса ничего не уходит в бульон.Тогда получается мясо вкусное, а бульон будет похуже.2. На 1 кг мяса берут 4-5 л воды.Воды должно быть 1/3 маленькой кастрюли, чтобы окорочка были покрыты на 2 см.3. При максимальном нагреве (очень быстро) доводят воду до кипения, снимают пену и варят при самом слабом нагреве с закрытой крышкой.Если кипение будет бурным, бульон получится мутным.4. Заранее подготовить для снятия пены ложку и какую-нибудь ёмкость, в которой она лежит.5. Морковь и лук чистим, нарезаем крупными кусками и подпекаем на сухой сковородке до тёмно-коричневого цвета.Дольки лука подпекать с двух сторон.Подпечённые овощи придают бульону очень красивый цвет.Когда бульон закипит, бросаем в него овощи.6. После снятия пены кладём в бульон подпечённые овощи. 7. Во время варки периодически снимают лишний жир, т.к. он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придаёт бульону мутность и салистый привкус.8. ВНИМАНИЕ!!! СЕКРЕТ!!! Бульон нельзя солить, пока он варится, потому что соль способствует его помутнению.9. Овощи в бульоне долго варить нельзя, т.к. они превращаются в губчатую структуру и начинают уже забирать в себя все те ароматы, которые они отдали.Через 40 минут их надо удалить из бульона, и варить его дальше уже без овощей.10. Варить бульон минут 40 — 60 до готовности окорочков.11. Когда мясо будет готово, его надо вынуть из кастрюли, воттеперь бульон можно солить.: Авторский чесночный суп с сюрпризом / шеф-повар Обед безбрачия Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.