HD Стейки: Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Стейки: Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо:картофель 3 шт среднихговяжья вырезкачёрный перец горошком 3 щепотки (50-60 горошен)2 зубчика чеснокасыр пармезан 80-100 гДля соуса:сливочное масло 200 гяйцо 2 штуксус 3 ст. ложки (6%)чёрный перец горошком 2 штлавровый лист 1шт маленького листикаКак приготовить гарнир к стейкам — описание в ролике Гарнир к мясу из картошки дольками с чесноком и пармезаном рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Стейки жарят только из вырезки!!!Вырезка — это длинная каплевидная мышца.Говяжья вырезка — самое лучшее мясо для жарки, потому что самое мягкое.Это такая мышца, которая находится под ребрами со стороны внутренностей.Она мало работает, а чем меньше мышца работает, тем она нежнее.Вырезка имеет длину около 80 см и каплевидную форму: она имеет больший диаметр в головке и постепенно сужается на нет.Вырезку зачистить от плёнок.Отрезать от неё утолщённую часть (головку) длиной 15-20 см. Этот стейк называется Шатобриан.От средней части вырезки отрезать 10 см. Этот стейк называется Торнедо.От средней части вырезки, примыкающей к тонкой части вырезки (хвосту), отрезать 10 см. Из этой части будем готовить просто стейк из вырезки.Торнедо:Нитку сложить вчетверо и перевязать ей «талию» стейка торнедо в двух местах, сильно затянув, для того, чтобы он сохранил свою цилиндрическую форму во время жарки.Этот стейк жарится вертикально, стоя на сковородке., т.е. волокна мышцы должны располагаться перпендикулярно плоскости сковороды.Торнедо доводят до готовности в духовке.Перечный стейк (просто стейк):Стейк поставить на доску вертикально, чтобы мышечные волокна располагались перпендикулярно плоскости доски.Закрыть стейк пищевой плёнкой для того, чтобы его отбить.Плёнка защитит вас от брызг.Отбивать стейк надо плоской стороной молотка для отбивания.Отбить мясо до толщины 1,5 см.Такой стейк до готовности жарится на сковороде. Перец горошком выложить на доску, закрыть пищевой плёнкой и раздробить плоской стороной молотка для отбивания мяса.Если посыпать перцем плоские стороны стейка, то перец сгорит, поэтому панируют дроблёным перцем боковину стейка.Боковина сковородки не касается, но перец успевает там прогреться и начинает эффективно работать.Шатобриан, в отличии от предыдущих стейков, кладётся на сковородку горизонтально, т.е. мышечные волокна идут параллельно сковороде.До готовности доводится в духовке.5 степеней прожарки стейка:1.blue rare — сырой (с «кровью», непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C))2.medium rare — средняя прожарка (слабой прожарки, непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С))3.medium well — средняя к готовой (почти прожаренное, мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С))4. well done — готовая (прожаренное, полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в духовке))5.overcooked — переготовленная (сильно прожаренное, полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.)Принято готовить стейки средней прожарки, чтобы там была хорошая кровинка.Готовить стейк полностью, до конца — неприлично.В нагретую сковородку налить немного растительного масла, пусть она ещё хорошенько разогреется.В хорошо разогретую сковородку отправить шатобриан и торнедо.НЕ СОЛИТЬ!!!Когда образуется хорошая корочка, стейки перевернуть на другую сторону.На противень постелить пергаментную бумагу.Хорошо обжаренные стейки переложить на противень.ВОТ ТЕПЕРЬ ИХ ПОСОЛИТЬ!!!Также посыпать перцем.Противень отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.Через несколько минут стейк готов.Доготавливать в духовке 4 — 10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки: Как определять готовность стейка:Что там внутри: medium rare или medium well?Надо пробовать его пальцем — щупаешь пальцем и понимаешь по сопротивлению что там.А с чем сравнивать?1. Если по ощущениям одинаково с тем, какая на ощупь щека, если трогать её пальцем, то стейк сырой.2. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь подбородок, если трогать его пальцем, то стейк medium rare — средней прожарки.3. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь лоб, если трогать её пальцем, то стейк well done — дубовое полностью прожаренное мясо.Соус для стейка:В кастрюльке растопить сливочное масло.Отделить желтки от белков, пропустив яйца сквозь пальцы.Сотейник (маленькая кастрюлька с ручкой) поставить на огонь, налить уксус, бросить чёрный перец, лаврушку.Пусть лаврушка с чёрным перцем покипит в уксусе.