HD Стейк Шатобриан рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / французская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Стейк Шатобриан:говяжья вырезкаСтейки жарят только из вырезки!!!Вырезка — это длинная каплевидная мышца.Говяжья вырезка — самое лучшее мясо для жарки, потому что самое мягкое.Это такая мышца, которая находится под ребрами со стороны внутренностей.Она мало работает, а чем меньше мышца работает, тем она нежнее.Вырезка имеет длину около 80 см и каплевидную форму: она имеет больший диаметр в головке и постепенно сужается на нет.Вырезку зачистить от плёнок.Отрезать от неё утолщённую часть (головку) длиной 15-20 см. Этот стейк называется Шатобриан.Шатобриан, в отличии от предыдущих стейков, кладётся на сковородку горизонтально, т.е. мышечные волокна идут параллельно сковороде.До готовности доводится в духовке.5 степеней прожарки стейка:1.blue rare — сырой (с «кровью», непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C))2.medium rare — средняя прожарка (слабой прожарки, непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С))3.medium well — средняя к готовой (почти прожаренное, мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С))4. well done — готовая (прожаренное, полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в духовке))5.overcooked — переготовленная (сильно прожаренное, полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.)Принято готовить стейки средней прожарки, чтобы там была хорошая кровинка.Готовить стейк полностью, до конца — неприлично.В нагретую сковородку налить немного растительного масла, пусть она ещё хорошенько разогреется.В хорошо разогретую сковородку отправить шатобриан и торнедо.НЕ СОЛИТЬ!!!Когда образуется хорошая корочка, стейки перевернуть на другую сторону.На противень постелить пергаментную бумагу.Хорошо обжаренные стейки переложить на противень.ВОТ ТЕПЕРЬ ИХ ПОСОЛИТЬ!!!Также посыпать перцем.Противень отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.Через несколько минут стейк готов.Как определять готовность стейка:Что там внутри: medium rare или medium well?Надо пробовать его пальцем — щупаешь пальцем и понимаешь по сопротивлению что там.А с чем сравнивать?1. Если по ощущениям одинаково с тем, какая на ощупь щека, если трогать её пальцем, то стейк сырой.2. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь подбородок, если трогать его пальцем, то стейк medium rare — средней прожарки.3. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь лоб, если трогать её пальцем, то стейк well done — дубовое полностью прожаренное мясо.Подача:Выложить стейк на плоскую тарелку и полить соусом.Поливая, надо немножко наехать на мясо, но стейк нельзя заливать полностью, т.к. необходимо сохранить его корочку.Надо лишь слегка обозначить, а в основном соус обильно течёт на тарелку.Соус должен закрыть дно тарелки.На гарнир подать картофель по-деревенски.ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Стейки: Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.