HD Тушёная курица с грибами в красном вине. Кок-о-вэн ("петух в вине") / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Кок-о-вэн («петух в вине») / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол / время приготовления 1 час / французская кухня / Кухня Франции /Тушёная курица с грибами в красном вине. Кок-о-вэн («петух в вине»):Ингредиенты на 4 порции:Курица – 1 штБазилик – 2 веточкиПетрушка – небольшой пучокТимьян – 1 веточкаЧеснок – 3 маленьких зубчика или один большойЛук-шалот (семейный лук) – 7 небольших луковицШампиньоны – 12 шт среднего размераБекон (грудинка) сыровяленый, а не копчёный – 50 гСливочное масло – 20 г Чёрный молотый перец – на кончике ножаКоньяк – 30 млКрасное сухое вино – 500 млДля загустителя соуса Ру:Сливочное масло – 20 гМука – 1 ст. ложка с горкойКогда петух или курица-несушка становятся старыми, жилистыми, они идут только на бульон.Французы придумали только один возможный способ их приготовить – тушить долго в красном вине.Сегодня нет столько старых петухов, сегодня используют просто курицу.Кок-о-вэн – это народная кондовая крестьянская французская еда из Оверни.Способ разделки курицы французского шеф-повара с двумя мишленовскими звёздами на 12 порционных частей.Как правильно мыть шампиньоны мукой:Мука является в данном случае лёгким абразивом, который снимает с грибов мелкую грязь.Грибы посыпать мукой, залить водой, промыть, затем откинуть на дуршлаг.Шампиньоны разрезать напополам вдоль.Если грибы очень крупные, разрезать их на четвертинки.Бекон нарезать небольшими брусочками: 0,5х1 см толщиной. Во Франции любят сливочное масло.Кондовая народная еда во Франции достаточно жирная, и там жарят бекон на сливочном масле.В глубокой сковородке растопить сливочное масло на минимальном нагреве и отправить туда бекон.Масло не будет гореть, т.к. оно будет разбавляться жиром, который вытапливается из бекона.Во Франции вместо репчатого лука используют лук-шалот (у нас его называют семейный лук). Он сладкий и не такой резкий, как репчатый.Лук и чеснок залить водой на 10 минут, т.к. мокрые они гораздо лучше чистятся.Маленьким ножом срезать у луковицы корешок, верхушку, таким образом снимается напряжение с кожуры, и шкурочка легко снимается руками.Лук-шалот нарезать вдоль на половинки.Французы любят часто оставлять свой лук естественным, и чтобы луковица не распадалась, корешки оставляют.Мелкие зубчики чеснока не надо нарезать – оставить целенькими, а крупный зубчик разрезать на 2 или 3 части.Чтобы чеснок лучше отдавал аромат, зубчики надо раздавить плоской стороной ножа.Когда бекон обжарится до румяной корочки со всех сторон, добавить в сковородку лук.Когда от лука пойдёт аромат, добавить чеснок, чёрный молотый перец и шампиньоны.Грибы сначала не перемешивать, обжаривать на среднем нагреве.Сначала грибы занимают много объёма, но как только они начнут немножко обжариваться и терять сок — они сядут. Когда грибы начнут оседать, перемешать.Это уже можно есть — получается прекрасный завтрак, особенно, если добавить яйца.На этом этапе курицу промыть и откинуть на сито, чтобы стекла вода.Когда сок от грибов испарится, добавляем коньяк.Выкладываем поверх грибов и бекона куски курицы, не перемешиваем.От базилика и петрушки оторвать стебельки, вымыть их, отжать в ладони, и выложить на курицу.Накрыть крышкой, оставить томиться 10 минут.Когда курица схватится теплом, всё это перемешать, добавить листики тимьяна, отделив их от стебелька.Добавить вино, закрыть крышкой и тушить после закипания 15 минут.Курица готова.Ру – французский загуститель соусов:Чтобы сделать соус густым, насыщенным французы придумали Ру – загуститель из муки и сливочного масла.В сотейнике растопим сливочное масло на минимальном нагреве.Добавляем к нему муку. Интенсивно помешиваем.Греем, чтобы ушёл вкус сырой муки.Прогреваем до появления аромата жареных орехов.Ощущения муки в соусе не будет.Нарубить петрушку и базилик достаточно грубо.Подача:В большую глубокую миску красиво выложить кусочки курицы.В сковородку отправляем ру и венчиком перемешиваем.Ру начнёт растворятся в соусе и соус быстро загустеет через 1 – 2 минуты.Этим густым соусом с грибами и луком залить курицу.Посыпать петрушкой.Зелёная петрушка на фоне уже блёклого вина очень красиво смотрится.Поставить это большое блюдо на подстановочную тарелку.Кок-о-вэн едят с чем-то впитывающим: картошкой, рисом, макаронами – каким-то нейтральным гарниром.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.