HD Коктейльный салат из кальмаров рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Коктейльный салат из кальмаров:размороженная неочищенная тушка кальмара 4 штсвежий огурец длиной 20 смогурец маринованный 3 маленьких огурчикажгучий перец 1/3 стручкаДля соуса:майонез 2 ст. ложкикетчуп 1-2 ч. ложки, чтобы при смешивании получился розовый цветрепчатый лук 1/4 часть небольшой луковицы ( 1 ч. ложка тёртого лука)чеснок 1 зубчиккунжутное масло 1 ч. ложкаВНИМАНИЕ!!! СЕКРЕТ как приготовить кальмары мягкими, что редко удаётся на домашней кухне:Размороженная неочищенная тушка кальмара должна иметь тёмно-кирпичный цвет.Лёгкий способ очистки кальмаров:Тушки сложить в миску и залить кипящей водой.В кипящей воде кальмары сами очищаются!!!Шкурка сворачивается от кипятка, сжимается в маленькие фрагменты, которые сами отпадают.Очищенную от кожицы тушку чистим внутри.Тушку кладём на спинку (где плавники) и разрезаем по середине вдоль.Удаляем остатки внутренностей и хитиновую хорду.Все морепродукты по своей сути очень нежные, и длительная и агрессивная тепловая обработка приводит к тому, что они становятся очень жесткими, поэтому тепловую обработку необходимо минимизировать.Кальмары правильно не варить, а несколько раз просто обдать кипятком.Очищенные тушки складываем в миску и снова заливаем кипятком.Оставим их там лежать на 5 минут.Затем слив воду, залить их третий раз кипятком.В нём они будут лежать 10 минут и больше, пока они вам не потребуются.Свежий огурец почистить экономкой, чтобы очень тонко снимать с него кожицу.Коктейльный салат должен быть жидким за счёт большого количества соуса в нём.Чтобы салат не получился слишком жидким, надо удалить семена из огурца.Мякоть и семена огурца салат разжижают.Огурец разрежем вдоль наполовину, и чайной ложкой уберем у него сердцевину.Бумажным полотенцем промокнуть огурец — удалить влагу, чтобы внутри он стал сухоньким.Нарезать огурцы «червячками», ломтиками поперёк толщиной 2 мм.Огурцы положить в миску, в которой будет смешиваться салат.Кальмары в третий раз залить кипятком.В нём они будут лежать 10 минут и больше, пока они вам не потребуются.Очистить маринованные огурцы экономкой.Нарезать их похоже на «червячки», хотя сердцевину у них не удаляли.Сначала нарезать огурчики удлинёнными кружочками наискосок под углом 45 градусов толщиной 4 мм.Затем эти кружочки также наискосок нарезать брусочками толщиной 4 мм.Нарезанные огурцы отправить в миску к свежим огурцам.Готовый кальмар разрезается вдоль пополам.Эти половинки тушки разделить на основную часть и хвостовой плавник.На внешней стороны тушек ещё осталась одна плёнка, тончайшая прозрачная, которую надо снять.Это позволит сделать кальмары нежнейшими.Теперь кальмары готовы к нарезке.Кальмары нарезать чуть длиннее, чем огурцы, соломкой 4 см длиной и 3 мм толщиной.Для этого половинку тушки разрезать пополам, сложить две части друг на друга и под углом 45 градусов нарезать соломкой.Такой же соломкой нарезать хвостовые части.Нарезанные кальмары отправить к огурцам.Делаем соус:В большой миске, в которой будем потом перемешивать салат, майонез с кетчупом тщательно перемешать.Должен получиться розовый цвет у соуса.Репчатый лук натереть на мелкой терке (не агрессивной стороне тёрки).Тёрку поставить на тарелку, чтобы в ней собрался сок.Тёртый лук и луковый сок добавить в соус, перемешать.На такой же тёрке натереть чеснок и добавить в соус.Главный вкусовой компонент, который должен быть в этом соусе — кунжутное масло!!! Без него этот салат лучше не делать!!!Его надо класть только 1 ч. ложку, потому что аромат очень сильный.Попробовать соус на сбалансированность, возможно добавить ещё капельку кунжутного масла.Жгучий перец менее острый в своём начале, где кончик, и становится острым ближе к плодоножке.Надо избегать использование семян, потому что семена дико острые.На кончике стручка семян ещё нет.Нарезать жгучий перец овальными колечками толщиной 1 мм под углом 45 градусов.Затем изрубить их как можно мельче.Перец отправить в миску с овощами.Теперь всё смешать, отправив овощи и кальмары в миску с соусом.Чуть-чуть (так как маринованные огурцы солёные) посолить, чтобы лучше проявился вкус.Подача:Подать салат в креманке, закрепив на её бортик дольку лимона.От половинки лимона отрезать дольку шириной 1 см, снять с неё кожицу не до конца.Долька должна лежать на салате, а кожица свисать снаружи креманки или бокала.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.