HD Лазерсон - Принципы приготовления котлет из фарша

Сразу котлет захотелось безумно))))))))

В конце понял, что теряю сознание. Чуть слюнями не захлебнулся. 

УНИКАЛЬНЫЙ ЧЕЛОВЕК))) И ЧУВСТВО ЮМОРА КЛАСС ВСЕГДА ПРИЯТНО СМОТРЕТЬ)

Делаю котлеты точь в точь, как Вы, всегда получаются вкусные и сочные, а в салатик из огурцов добавляю зеленый горошек и заправляю майонезом( вредно конечно) но очень вкусно. Спасибо за позитив.

Восхитительно! Обожаю видео этого повара! Прекрасная подача материала зрителю! После каждой программы охота бежать в магазин за продуктами и повторять кулинарные шедевры.

(цит.)«Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани-не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной гкани не должно превышать 10%.»
Это из «Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания», 1982 года издания. В соответствии с утверждёнными министерством рецептурами изделие «Котлеты натуральные рублёные» содержат 0% хлеба. Ноль, Карл, ноль!!! (Лазерсон в этом ролике, судя по всему, делает изделие «Котлета хлебокомбинатовская» ;-) она же «Котлета московская», которой из данного количества продуктов должно выйти восемь штук, массой после обжаривания по 81 грамм каждая, у него же вышло десять, — сказывается столовская практика )
Читайте первоисточники, как говаривал наш преподаватель истории КПСС. Эти Сборники свободно находятся и скачиваются в Сети. Рекомендую до-перестроечные издания.
А в-целом Лазерсон практически всё в этом ролике говорит и делает правильно.
P.S. 3:21 Чтобы мясо на нож не наматывало, ножи регулярно точить надо, а не затягивать их до состояния деформации. Заматывает «болонь» только на затупившиеся передние кромки, т.к. она попадает в образовавшийся из-за затупливания зазор на кромке. Ну Лазерсону это простительно не знать, всё-таки повар, а не слесарь. На ютубе немало хороших роликов о заточке ножей для мясорубки, полезно посмотреть парочку.

Лазерсон — повар с душой педагога. Один раз объяснил — всё!

Да что вы за люди то такие)))Ужааас))) Да никто вас не спрашивает из какого мяса вы готовите, никого не интересует что вы там добавляете в фарш, нам пофиг)))))) Смотрите видео, нравиться- не нравиться, ставьте лайки, но не нужно здесь писать свои принципы, сделайте видео и будем смотреть вас))) Видел классное, чел все доходчиво объясняет, даже те кто ни разу не касался кухни, может повторить))Спасибо за видос)))

Браво маэстро! Шефы всех мастей плюются ядом! Как 40% хлеба! Всегда задавался вопросом почему ничего лучше котлет своей бабашки и мамы не пробовал ни в одном ресторане и кафе, коих посетил немалое количество! У Вас все правильно, но есть ньюансы! Все же лучше если делать фарш из хорошего мяса, лучше получится если добавить немного свиного сала. Бабашка прокручивала фарш два раза на ручной мясорубке! Для очистки мясорубки лучше использовать не размоченный хлеб, а сухой хлеб с корочкой! Для панировки лучше использовать муку, потом яйцо, потом панировочные сухари! Тогда бы получилось то, что получалось у моей бабушки! А не то г-но, что предлагают в ресторанах и не дай Бог, в магазинах!!! Вам удачи!

самый лучший повар. всегда поражаюсь твоей гениальностью.