HD Голубцы из солёных виноградных листьев рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Долма / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / азербайджанская кухня /Голубцы из солёных виноградных листьев:солёные (квашеные) виноградные листьякруглозёрный рис 1/2 стаканабаранина (верхняя часть окорока задней ноги ) 1 кг (часть баранины можно заменить говядиной)репчатый лук 1 большая луковица для фаршарепчатый лук 1/2 средней луковицы для подушкикинза 10 -15 веточекзира 3 щепоткиДля соуса:сметана (или простокваша, мацони, густой жирный кефир, ряженка) 1 стаканкинза 5 — 7 веточекчеснок 2 зубчикаСолёные виноградные листья залить холодной водой и даём постоять, чтобы пока вы занимаетесь фаршем, соль из них частично вышла.Ещё не промытый рис также залить холодной водой.На рынках порой пытаются нам продать козлятину, как баранину, так что будьте внимательны!Козлятина — хорошее мясо, но если у нас цель купить баранину, то нужна баранина.Надо мясо понюхать — запах есть специфический у баранины.На фарш нам нужна верхняя часть окорока задней ноги — самая мясистая.Вырезать косточку, Это сахарная мозговая косточка.Мясо нарезать на кусочки, удобные для помещения в мясорубку.Лук для долма не пропускаем на мясорубке, а измельчаем ножом мелким кубиком размером 1,5х1,5х1,5 мм.Разрезаем луковицу напополам вдоль.1-ый способ: Половину луковицы кладём на срез, делаем на ней серию надрезов вдоль, не доходя ножом до конца со стороны донышка, где росли корешки. Потом делаем такую же серию надрезов перпендикулярно предыдущим (вдоль доски).А теперь нарезать лук мелким кубиком.2-ой способ:Нарезать половинку луковицы тонкими полукольцами (1,5 мм толщиной)поперёк, осторожно придерживая отрезанные полукольца пальцем, чтобы лук не рассыпался.Часть нарезанных колец (толщиной 1 — см) положить на доску и нарезать на маленькие кубики.Соотношение в долма лука и мяса 1:2: лука должно быть много — по весу половина от количества мяса.Секрет подготовки лука для фарша — способ заставить работать лук лучше, чем обычно:Лук выложить в миску, и насыпать на него соли столько, сколько в фарш нужно.Теперь помять лук с солью рукой.Лук мгновенно пускает сок, и всё-таки кубики остаются ещё целенькими.Этот сок будет очень эффективно воздействовать на мясо.Чтобы мясо не наматывалось на нож мясорубки, фиксатор (маховик) очень важно слишком сильно закрутить, тогда нож прилегает к решётке, и на него ничего не наматывается.Готовый фарш соединить с луком.У кинзы ни в коем случае не надо удалять стебельки — в них самый вкус.Мелко нарубить кинзу.Отправить её в фарш.Фарш посолить.Замоченный рис промыть и отправить в фарш.Для долмы рис не отваривают, а лишь замачивают.Количество риса зависит от вас: чем больше риса, тем дешевле долма.Зиру добавить в фарш, перетирая пальцами.Воды добавить достаточно много — 1 стакан, потому что рис сырой и, чтобы ему свариться, нужно много воды.Тщательно фарш перемешать.Дать фаршу настояться 30 минут, чтобы смешались все ароматы.В невысокую кастрюлю положить сахарную баранью косточку, а чтобы долма не прилипла ко дну, надо сделать подушку из лука.Лук нарубить произвольно.Дно кастрюли выстлать виноградными листьями в один слой.На них выложить лук.Как заворачивать долма: описание в ролике Как правильно заворачивать долма мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия Если остался фарш, а закончились листочки — из оставшегося фарша можно сделать тефтельки, уложив их поверх долма.Получатся ёжики, т.к. рис сырой и приготовясь, рисинки встанут, как иголочки у ёжика.Тефтельки не развалятся в процессе приготовления, если не допускать бурного кипения.Уложенную долма осторожно, по стеночке, залить кипящей водой вровень (вода должна лишь чуть прикрывать долму) и поставить на сильный огонь, чтобы быстро довести до кипения.После закипания огонь убавить до минимального, и кастрюлю закрыть крышкой.Вариться долма будет примерно 40 минут.Соус:Кинзу порубить как можно мельче.Зубчики чеснока обрезать со стороны донца и раздавить плоской стороной ножа, чтобы он мгновенно очистился.Кинзу продолжать измельчать вместе с чесноком.Порубленные кинзу с чесноком смешать со сметаной, посолить.Соль помогает ароматам кинзы и чеснока уйти в сметану, да и соль помогает вообще раскрываться всем вкусам.Просто с солью соус вкуснее.ВАЖНО: соус должен быть холодный!Горяченную долма мы остужаем холодным соусом.Специально соус не надо охлаждать — надо лишь дать ему настояться при комнатной температуре, пока долма варится.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.