Жареная рыба под маринадом от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия

Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире:картофель 2 больших картофелиныморковь 1 большаясельдерей 2 стеблялук 1/2 средней луковицыфиле семги с кожей и реберными костями 400 грастительное маслосахар 2-3 ст лсольчерный перец горошком 7-10 горошинлавровый лист 1 штуксус винный 2 ст лпомидоры в собственном соку резаные 1/2 стаканаСварить картошку в мундире: описание в ролике Как правильно сварить картофель в мундире Приготовить овощной маринад: описание в ролике Соус овощной маринад Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и реберных костей):Филе рыбы с реберными костями и кожей укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости (жироподобную вставочку) спинного плавника.Разрезать полученное филе с кожей на порционные куски.Чтобы получить чистое филе удаляют кожу.Филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть кожи с края реберных костей, отступив от него на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не порезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.Прежде чем пожарить, рыбу надо подготовить.Перед жаркой рыбу посыпать большим количеством соли и сахара, чтобы рыба была более целой, не разваливалась в сковородке, и, более того, более вкусной.Использовать примерно одинаковое количество соли и сахара.Почему надо посыпать рыбу солью и сахаром минут за 20 до жарки?Соль и сахар вытягивают из продуктов сок (жидкость). Рыба посыпанная сахаром и солью теряет сок — обезвоживается на своей поверхности: становится суше на поверхности.Это значит становится крепче, и тогда рыба не разваливается на сковородке, приобретает более правильную консистенцию.Сахар нужен для того, чтобы рыба была вкуснее.Баланс соли и сахара в еде всегда приводит к тому, что взрывается вкус, еда становится вкуснее.Мариновать рыбу минут 20.Затем смыть с нее лишние (не впитавшиеся) соль и сахар.Обсушить рыбу бумажным полотенцем. Когда рыба жарится, если на ней есть вода, эта вода начинает взрываться и брызгать.Брызгает не масло со сковородки, а брызгает всегда только вода: именно она мгновенно закипает, из нее вырывается пар и вместе с вырывающимся паром на нас попадают капли горячего масла, поэтому ни в коем случае нельзя на сковородку класть продукты влажные — они должны быть сухими.Филе семги с одной стороны очень красивое: тончайшие полоски жира создают мраморность.А с другой стороны филе жироподобная коричневая ткань.При подаче рыбу кладут красивой — мраморной стороной вверх, а обратную сторону уместно хорошо зажарить, чтобы получилась поджаристая румяная корочка.Поэтому рыбу надо жарить, чтобы с одной стороны была сильная хрустящая корка, а с обратной стороны жарить сильно не надо, чтобы рыба не потеряла цвет и была нежной.Рыбу отправить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом движением «от себя».Нагрев сначала очень сильный, через 1 минуту убавить до сильного (выше среднего).Такой порционный кусок рыбы достаточно жарить 4 мин с одной и 4 мин с другой стороны.После того, как рыбу перевернули на другую сторону, нагрев убавить до среднего.В рыбе (только в морской) должна остаться легкая сыринка.Если прожарить рыбу до конца, то она становится плотной, сухой, поэтому морскую рыбу надо всегда жарить с сыринкой. Готовую рыбу обсушить на салфетке, чтобы убрать лишний жир.Подача: В центр большой глубокой тарелки положить картофелину в мундире.Мялкой картошку превратить в плоскую «подставку», чтобы на ней устойчиво держалась рыба.Сверху у картошки частично снять кожицу — открыть картошку.Полить картошку горячим соусом маринадом (3-4 ст ложки), чтобы картошка им пропиталась.На картошку выложить рыбу по диагонали, красивой — мраморной стороной вверх.Взять половник и обильно закрыть рыбу овощным маринадом так, чтобы он на рыбе оставался горкой, и обильно полить жидкостью, чтобы еще и рыба пропиталась этим горяченным кисло-сладким маринадом.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.