Печёнка жареная в панировке рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /Печёнка жареная большими кусками:крупа гречневая 1 стаканговяжья печёнка 200 глук репчатый 1 большая луковицаяйцо 1 штчерный молотый перецмука 100 грастительное маслосметана 1 стаканГречка является очень хорошим гарниром к печенке.Поскольку гречка готовится дольше печенки, начинаем с нее.Как сварить гречку (описание в ролике Гречневая каша рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня.Удобнее нарезать слегка примороженную печенку, поэтому до конца печёнку размораживать не надо.Сначала надо руками удалить пленку, которой покрыта печёнка, для того чтобы на сковородке пленка печёнку не сжимала.Нарезать печёнку на большие куски толщиной 1,5 см.Печенку будем жарить большими кусками, поэтому их надо отбить.Для этого выложить куски на доску, накрыть их пищевой пленкой, загнув края на другую сторону доски.Пищевая пленка нужна, чтобы не обрызгаться.Отбивать печенку надо рифленой стороной молотка слегка, очень осторожно.Отбитую печенку посолить с одной стороны.На мелкой терке натереть половинку луковицы и намазать эту луковую кашицу на печенку с одной стороны. Луковый сок ароматизирует и размягчит печенку.Сверху посыпать молотым черным перцем и оставить полежать.ОТБИВАТЬ, СМАЗЫВАТЬ ЛУКОВОЙ КАШИЦЕЙ, СОЛИТЬ ПЕЧЕНКУ — НА ОДНОЙ СТОРОНЕ, НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАЯ.Делаем льезон:Яйцо взбить вилкой.Добавить в него немного воды (соотношение 1:2) и соли, и ещё взбить.На большую плоскую тарелку высыпать муку.Сковороду поставить нагреваться, затем налить в нее растительное масло и отправить жариться лук.ПЕЧЁНКА ОЧЕНЬ ЛЮБИТ ЛУК.Поставить нагреваться вторую сковородку уже для печёнки.Сначала кусок печенки погрузить в муку, которая подфиксирует её — впитает в себя влагу, имеющуюся на поверхности печенки.Затем печенку опустить в льезон, все делая кончиками пальцев, а потом опять вернуть в муку.Так поступить со всеми кусками.В очень хорошо разогретое масло выложить печенку.САМЫЙ ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ, ЧТОБЫ ПЕЧЕНКА БЫЛА МЯГКОЙ И НЕЖНОЙ — НЕ ПЕРЕЖАРИВАТЬ ЕЕ.Маленькая чуть сыринка — это идеальное состояние печенки.Жарить с каждой стороны по 2 минуты.СМЕТАННЫЙ СОУС:Вторую часть луковицы грубо нарезать и обжарить до золотисто-коричневатого цвета.3/4 части лука переложить на тарелку, а к оставшемуся луку добавить немного масла (1 ст л)и муку (1 — 1,5 ст л), перемешать и «погреть».Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.