Как правильно жарить семгу мастер-класс от Лазерсона

Лазерсон. Как правильно жарить семгу, смотрите видео мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

• Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и реберных костей):
• Филе рыбы с реберными костями и кожей укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости (жироподобную вставочку) спинного плавника.
• Разрезать полученное филе с кожей на порционные куски.
• Чтобы получить чистое филе удаляют кожу.
• Филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть кожи с края реберных костей, отступив от него на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не порезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.
• Как подготовить рыбу к жарке (описание в роликеhttps://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=_Yri07jao8c).
• Филе семги с одной стороны очень красивое: тончайшие полоски жира создают мраморность.
• А с другой стороны филе жироподобная коричневая ткань.
• При подаче рыбу кладут красивой — мраморной стороной вверх, а обратную сторону уместно хорошо зажарить, чтобы получилась поджаристая румяная корочка.
• Поэтому рыбу надо жарить, чтобы с одной стороны была сильная хрустящая корка, а с обратной стороны жарить сильно не надо, чтобы рыба не потеряла цвет и была нежной.
• Рыбу отправить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом движением «от себя».
• Нагрев сначала очень сильный, через 1 минуту убавить до сильного (выше среднего).
• Такой порционный кусок рыбы достаточно жарить 4 мин с одной и 4 мин с другой стороны.
• После того, как рыбу перевернули на другую сторону, нагрев убавить до среднего.
• В рыбе (только в морской) должна остаться легкая сыринка.
• Если прожарить рыбу до конца, то она становится плотной, сухой, поэтому морскую рыбу надо всегда жарить с сыринкой
• (описание в ролике Жареная семга по-скандинавски .
• Готовую рыбу обсушить на салфетке, чтобы убрать лишний жир.
• Подача: В центр большой глубокой тарелки положить картофелину в мундире.
• Мялкой картошку превратить в плоскую «подставку», чтобы на ней устойчиво держалась рыба.
• Сверху у картошки частично снять кожицу — открыть картошку.
• Полить картошку горячим соусом маринадом (3-4 ст ложки), чтобы картошка им пропиталась.
• На картошку выложить рыбу по диагонали.
• Взять половник и обильно закрыть рыбу овощным маринадом.