HD Лазерсон Жареный цыплёнок по-грузински табака

Цыплёнок табака от Ильи Лазерсона видео рецепт приготовления Жареного цыплёнка по-грузински табака.

Состав рецепта:

1. цыплёнок 1 шт на 1 порцию
2. лимон 1/2 шт
3. растительное масло
4. сливочное масло 50 г
5. чеснок 3 зубчика
6. красный жгучий молотый перец
7. чёрный перец горошком 20 шт
8. Цыплёнок — это маленькая курочка.

• Цыплёнок табака — это такое блюдо, когда цыплёнок должен быть абсолютно плоским. Как это сделать описание в ролике Как сделать цыплёнка табака абсолютно плоским мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон
• Маринуем цыплёнка в лимонном соке, а не в уксусе — уксус агрессивен. Нам же нужна лёгкая кислиночка.
• Для этого переложим его в плоскую тарелку спинкой вниз.
• Сначала прокатаем лимон по столу, чтобы из него легко выделился сок.
• Разрезать лимон напополам поперёк, и сквозь пальцы, чтобы косточки оставались на пальцах, выжать сок на цыплёнка.
• Часть лимонного сока налить на тарелку, и смочить им спинку курицы.
• Посолить цыплёнка с обеих сторон.
• Затем слегка полить его также с двух сторон растительным маслом.
• Так цыплёнок может полежать даже ночь в холодильнике, либо с утра до вечера (часов 8 — это максимум).
• 2 часа мариновать тоже неплохо.
• А если времени нет, то можно мариновать и минут 30.
• Цыплёнка табака готовят под прессом, потому что всё равно суставы будут пытаться тушку приподнять со сковородки, и надо постоянно чем-то давить сверху, чтобы цыплёнок оставался плоским.
• Прессом у нас будет кастрюля с водой.
• Сковородку с растительным маслом поставить разогреваться.
• Добавить сливочное масло, когда наполовину разогреется растительное.
• Именно жарка на смеси растительного и сливочного масел придает этому блюду характерный вкус.
• Сковородку надо разогреть очень сильно, что на курице сразу начинала образовываться корочка, потому что цыплёнок табака ценен своей корочкой.
• Жареная куриная кожа — это вкусно!!!
• Корочка с кожей будет только с одной стороны.
• Когда растопится сливочное масло, кладем тушку на сковородку КОЖЕЙ ВНИЗ.
• Сверху ставим кастрюлю.
• Сковородка разогрета до максимума, а теперь уменьшить нагрев, чтобы кожа не сгорала.
• Через несколько минут проверить корочку.
• Потом ещё раз проверить корочку, когда она приобретёт золотисто-коричневатый цвет, перевернуть тушку на другую сторону, также придавив грузом.
• Когда он прижимает курицу, шипение жира и сока усиливается, продукт начинает жариться очень интенсивно.
• Теперь ждем, чтобы цыплёнок приготовился внутри.
• В конце приготовления ещё раз перевернуть цыплёнка на кожу и увеличить нагрев.
• Если условно у вас на плите максимальная цифра нагрева 9, то разогревать сковороду надо на 9, а затем жарить курицу надо на 6. В конце же увеличить нагрев до 7.
• У зубчиков чеснока срезать донце.
• Каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа.
• И теперь он мгновенно очищается.
• Чеснок мелко нарубить ножом.
• Чтобы аромат чеснока лучше раскрывался, надо его посолить, и ещё порубить его с солью.
• Сложить чеснок в чашку, добавить красный жгучий молотый перец по вкусу.
• Долить к ним 2 ч.л. растительного масла и капельку воды (1 ст.л.), перемешать.
• Вот сейчас масло начнет вытягивать из чеснока и перца аромат и вкус.
• Чёрный перец горошком измельчить скалкой, завернув его в бумажное полотенце, и тоже добавить его в ароматную заправку.
• Ещё раз всё перемешать.
• Если вам надо приготовить несколько цыплят табака одновременно, придется практически до конца обжарить каждого цыпленка на сковородке, и укладывать их на противень.
• А потом, перед подачей гостям разогреть противень с цыплятами в духовке.
• Когда вы в конце перевернули цыплёнка на кожу, сдобрите его заправкой, поливая и промазывая ложечкой внутреннюю сторону.
• Чеснок в этом случае не горит, потому что он не контактирует со сковородкой, но курица горячая и чеснок всё равно немного готовится на ней, отдавая ей свой аромат.
• Наверх снова (на 1 минуту) поставить груз — не бойтесь, чеснок не пристанет ко дну кастрюли.
• Затем также на 1-2 минуты курицу перевернуть кожей вверх — не бойтесь, чеснок сгореть не успеет.
• Смазать кожу ароматной заправкой.
• Прижать тушку кастрюлей на 30 сек.
• И теперь зафиксировать чеснок опять же переворачиванием курицы.
• Через 10 секунд цыплёнок табака готов!
• Подача:
• Цыплёнка выложить на широкую плоскую тарелку кожей вниз и полить мясным соком, в котором он жарился.
• Цыплёнка табака едят руками.