HD Перечный стейк рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / американская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Перечный стейк:говяжья вырезкачёрный перец горошком 3 щепотки (50-60 горошен)Стейки жарят только из вырезки!!!Вырезка — это длинная каплевидная мышца.Говяжья вырезка — самое лучшее мясо для жарки, потому что самое мягкое.Это такая мышца, которая находится под ребрами со стороны внутренностей.Она мало работает, а чем меньше мышца работает, тем она нежнее.Вырезка имеет длину около 80 см и каплевидную форму: она имеет больший диаметр в головке и постепенно сужается на нет.Вырезку зачистить от плёнок.Отрезать от неё утолщённую часть (головку) длиной 15-20 см. Этот стейк называется Шатобриан.От средней части вырезки отрезать 10 см. Этот стейк называется Торнедо.От средней части вырезки, примыкающей к тонкой части вырезки (хвосту), отрезать 10 см. Из этой части будем готовить просто стейк из вырезки (в данном случае перечный стейк).Стейк поставить на доску вертикально, чтобы мышечные волокна располагались перпендикулярно плоскости доски.Закрыть стейк пищевой плёнкой для того, чтобы его отбить.Плёнка защитит вас от брызг.Отбивать стейк надо плоской стороной молотка для отбивания.Отбить мяса до толщины 1,5 см.Такой стейк до готовности жарится на сковороде. Перец горошком выложить на доску, закрыть пищевой плёнкой и раздробить плоской стороной молотка для отбивания мяса.Если посыпать перцем плоские стороны стейка, то перец сгорит, поэтому панируют дроблёным перцем боковину стейка.Боковина сковородки не касается, но перец успевает там прогреться и начинает эффективно работать.5 степеней прожарки стейка:1.blue rare — сырой (с «кровью», непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C))2.medium rare — средняя прожарка (слабой прожарки, непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С))3.medium well — средняя к готовой (почти прожаренное, мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С))4. well done — готовая (прожаренное, полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в духовке))5.overcooked — переготовленная (сильно прожаренное, полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.)Принято готовить стейки средней прожарки, чтобы там была хорошая кровинка.Готовить стейк полностью, до конца — неприлично.В нагретую сковородку налить немного растительного масла, пусть она ещё хорошенько разогреется.Отправить в неё перечный стейк.НЕ СОЛИТЬ!!!Когда образуется румяная поджаристая корочка, перевернуть стейк на другую сторону.После того, как появится хорошая золотистая корочка и на второй стороне, опять перевернуть стейк на другую сторону.Вот теперь ПОСОЛИТЬ!!!Стейк жарится на среднем огне при температуре 190-200 грудусов.Как определять готовность стейка:Что там внутри: medium rare или medium well?Надо пробовать его пальцем — щупаешь пальцем и понимаешь по сопротивлению что там.А с чем сравнивать?1. Если по ощущениям одинаково с тем, какая на ощупь щека, если трогать её пальцем, то стейк сырой.2. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь подбородок, если трогать его пальцем, то стейк medium rare — средней прожарки.3. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь лоб, если трогать её пальцем, то стейк well done — дубовое полностью прожаренное мясо.Подача:На гарнир подать картофель по-деревенски.Как приготовить гарнир к стейкам — в ролике Гарнир к мясу из картошки дольками с чесноком и пармезаном рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон На одну половину широкой плоской тарелки выкладываем картофель, на другую — мясо.Мясо и картофель выкладывать ближе к краю, чтобы с другого края осталось место для соуса (на 1/3 тарелки — картошка, на 1/3 — мясо, на 1/3 — соус).Стейк полить соусом.Поливая, надо немножко наехать на мясо, но стейк нельзя заливать полностью, т.к. необходимо сохранить его корочку.Надо лишь слегка обозначить, а в основном соус обильно течёт на тарелку.Соус должен закрыть дно тарелки.Как приготовить соус для стейка — в ролике Пикантный соус с каперсами к стейку мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Стейки: Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.