Соус овощной маринад рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /Соус овощной маринад:морковь 1 большаясельдерей 2 стеблялук 1/2 средней луковицырастительное маслосахар 2-3 ст лсольчерный перец горошком 7-10 горошинлавровый лист 1 штуксус винный 2 ст лпомидоры в собственном соку резаные 1/2 стаканаЧтобы нарезать морковь тонкой длинной соломкой, надо разрезать ее на цилиндры длиной около 7 см.Цилиндр поставить на доску вертикально и нарезать на пластины толщиной 2 мм.Сложить несколько пластин и нарезать вдоль тонкой соломкой сечением 2 мм.Как чистить стебли сельдерея:Стебли сельдерея обрезать сверху и снизу, снизу отрезать белую часть.Сельдерей имеет «ребра жесткости» (грубые волокна), и чтобы он оставался сочным, их нужно убирать.Убрать их можно двумя способами:1. Овощечисткой «экономкой» снять верхний слой: «ребра жесткости».2. Ножом «ребро жесткости» подцепить и снять, как у ревеня.Нарезать стебли сельдерея длинной соломкой:Стебли сельдерея разрезать на фрагменты длиной 5-7 см.Затем каждый фрагмент разрезать вдоль на пластины 2 мм.Сложить несколько пластин и нарезать вдоль тонкой соломкой сечением 2 мм.Половину луковицы нарезать поперек полукольцами (соломкой) толщиной 1-2 мм.В разогретую сковороду с растительным маслом отправить все овощи одновременно: сельдерей, морковь, лук.Задача: их не жарить, а только греть (пассеровать), чтобы на них корочка не образовывалась, но чтобы овощи стали мягче.Пассеровать на слабом огне.Овощи посолить (щепотку соли), и посыпать сахаром(1,5- 2 столовые ложки).Все овощи любят сахар.Когда овощи станут мягче, добавить к ним черный перец горошком, лавровый лист.Овощи пускают сок.Самые полезные овощи — полуготовые: с хрустинкой — альденте. Это сейчас самый шик, поэтому надо не переготовить их.Добавить винный уксус.Сейчас процесс готовки овощей затормозится, потому что всегда кислая среда способствует тому, что овощи готовятся медленнее.Попробовать — должен быть кисло-сладкий вкус. Если сладость не ярко выражена — добавить сахар.Добавить резаные помидоры в собственном соку.Довести до кипения — маринад готов.Его можно использовать к блюдам из рыбы, овощей или мяса. Все зависит от индивидуальных пристрастий.Полностью рецепт блюда смотрите: Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон