HD Сталик Ханкишиев КЮФТА-БОЗБАШ - блюдо в казане с огромными тефтелями

Вы как часто мясо покупаете?Я покупаю мясо раз в неделю. Потому что покупать понемногу мне совсем удобно.Если купить, к примеру, баранины меньше, чем четверть туши — там не с чем и повозиться будет.И не из чего будет сварить бульон — самый обычный бульон из костей, нескольких луковиц, моркови, лаврового листа, перца горошком, но посоленный, как и все заготовки, только наполовину.После того, как бульон готов, его хорошо бы выставить на холод, чтобы небольшие частицы свернувшегося белка осели, а жир застыл.Можно отварить не только кости, но и подходящие для этого куски мяса, грудинку, шею или голяшки. Тогда те куски, что могут пойти в будущие блюда, лучше отложить отдельно. Отварное мясо можно подать к столу и в холодном виде, а можно его и подогреть на сковороде (джиз) или в печи.Бульон из одних костей предназначен для таких блюд, где планируется использовать еще и другое мясо либо мясные изделия. Вот добавите в суп мясо и вкус конечного блюда окажется полным. А бульон не только из костей, но еще и мяса лучше оставить для таких супов или блюд, где использование мяса уже необязательно.На самом деле, можно и фарш накрутить в первый же день, когда купили мясо.Только приготовленный фарш надо срочно и соблюдая чистоту разложить по пакетам, выдавить из них весь воздух, и как можно скорее охладить. Незамороженный фарш следует использовать в первые два дня, а замороженный оттаивать в плюсовой камере холодильника постепенно, в течении суток. Прямо перед использованием фарша в него можно добавить все, что необходимо по рецепту. В случае с кюфтой в него надо добавить только лук, отваренный до полуготовности рис или дробленный горох нут, сало, соль, перец и по желанию сухие травы, например, мяту.Или можно пойти, да и купить готовый фарш в магазине, а то и в виде готовых изделий — тех же пельменей. Ну, чего возиться-то?И горох нут тоже можно отварить на несколько блюд одним разом. Стеклянные банки помыть, поставить в микроволновку на пять минут, а потом разложить по ним еще горячий горох прямо с водой, в которой он варился, заполнить их под горлышко и закрыть плотной крышкой, банки перевернуть, чтобы через щели в крышке внутрь воздуха не насосало. Когда содержимое банки остынет, крышка прижмется к банке — тогда и убирать в холодильник.Или можно купить готовый отварной горох в банках в магазине, и это еще будет наименьшее зло из предложенных альтернатив: вы просто заплатите за воду, банку, рекламу и место на полке в магазине.Налейте готовый бульон в казан или широкую кастрюлю и поставьте ее на огонь. Добавьте порезанный лук.Добавьте горох. Когда бульон закипит, отрегулируйте нагрев так, чтобы на поверхности почти не появлялись пузырьки, но было видно, как постепенно оседающие кусочки лука «танцуют» — поднимаются вверх и снова опускаются, демонстрируя коневекцию.Разотрите шафран с солью и добавьте его в бульон.Вообще, этот пункт можно и пропустить, но классический рецепт шафрана требует!Да и я вам советую не избегать этой царской специи.Нет, конечно, можно опять Вегеттой приправить, но настоящая жизнь чуть богаче на вкус, чем бульонные кубики, готовые котлеты из магазина и консервированные бобы.Когда большая часть лука сварится и опустится вниз в бульон следует опустить картофель либо очищенные каштаны.Теперь самое время заняться тефтелями.Чтобы тефтели не разваливались при готовке фарш с луком следует как следует вымесить. Заодно и соль с черным перцем разойдется по фаршу равномерно. Добавьте в фарш рис и еще раз как следует перемешайте. Скатайте из фарша мячики весом 100-150 грамм, сделайте в нем отверстие и вложите одну-две алычи. Закройте отверстие и покатайте мячик в руках. Часть алычи можно добавить непосредственно в бульон.Вообще, если говорить об аутентичном азербайджанском вкусе, то еду в Азербайджане не принято солить слишком сильно. Ее чаще подкисляют при помощи фруктов и ягод. Именно поэтому алычу закладывают и в само мясо, и в бульон.Слегка прибавьте нагрев под казаном, ведь сейчас в него попадет сразу килограмм холодных продуктов, а мясной белок должен свернуться и отвердеть как можно скорее, чтобы сделать поверхность тефтелей твердыми. Но еще раз послушайте: нагрев прибавляем слегка! Бурно кипеть не должно ни в коем случае!Прикройте казан крышкой вот так, оставляя маленькую щель.Убавьте нагрев до абсолютного минимума. Если используете не казан, а кастрюлю, то подложите под нее рассекатель. — Пити, похожее блюдо. — Новогодний ГРАНД-КЕБАБ — канал Дмитрия Звягинцева «Кулинарная Пропаганда»НОВОГОДНИЕ КОНЦЕРТЫ: