HD Солянка Мясная сборная от Лазерсона | Обед безбрачия
Лазерсон — Рецепт приготовления Мясной сборной солянки пошагово — традиционный русский суп от Ильи Лазерсона | Видео, как приготовить Солянку Мясную по рецепту Ильи Лазерсона смотрите онлайн видео на канале «ТВ Еда | Рецепты» | Обед безбрачия |
Солянка | Мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона
Мясная сборная солянка — традиционный русский суп:
курино-говяжий бульон (крепкий насыщенный прозрачный) 1,5 литра
отварная говядина 200 г
отварной куриный окорочок 1 шт
сосиски 2 шт
солёные огурцы (квашенные из бочки, а не консервированные или маринованные из банки) 7 шт средних огурцов
репчатый лук 1/2 большой луковицы
томатная паста 2 ст. ложки
сахар 1,5 ст. ложки
каперсы 1 ст. ложка с горкой
маслины чёрные 15 шт
зелёный лук 2 веточки
лимон 1/2 шт
сметана
лавровый лист 1 шт
чёрный перец горошком 10 шт
Бульон для солянки всегда варится заблаговременно.
Мясо, курица ВСЕГДА заливаются холодной водой.
После закипания снимается пена.
Потом немного лука, моркови.
Критерий готовности бульона — это готовность мяса.
Как его сварить смотрите в ролике Как сварить прозрачный бульон для супа мастер-класс от шеф-повара / Полезные советы
Бульон при варке не солить!!!
Готовое мясо вынимаем и даем остыть.
Главная особенность солянки — это СЫТНЫЙ ГУСТОЙ суп, поэтому обед может состоять только из этого блюда.
У больших огурцов кожица довольно плотная, поэтому её надо очистить.
Чистить лучше экономкой — она позволяет очень тонко снимать кожицу.
Продукты для супа уместно нарезать так, чтобы они помещались в ложку.
Огурец нарезать вдоль на пластины толщиной 5-6 мм.
Пластины совместить, сделать посередине продольный разрез и нарезать огурчик небольшими ломтиками (толщиной 2-3 мм), чтобы эти ломтики хорошо помещались в ложке.
Нарезанные огурцы сложить в кастрюлю и поставить тушить с небольшим количеством воды.
Солёные огурцы мягкие, но вместе с тем плотные, поэтому их надо будет предварительно готовить вне супа, чтобы они стали мягкими.
Лук нарезать мелкой соломкой — смотрите в ролике Как нарезать лук мелкой соломкой мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон
Лук добавить к огурцам, которые тушатся. перемешать.
Затем в кастрюлю добавить томатную пасту.
Жидкости должно быть немного — она лишь должна полностью покрывать овощи, по мере выкипания доливать воды.
Добавить в кастрюлю сахар, и закрыть её крышкой.
Это тушится соляночная база — душа солянки, которая в народе называется брез.
Брез тушить до мягкости огурцов и лука (30 минут), по консистеции солянка должна быть «сопливой», немножко тянуться, быть с густинкой.
В солянке должно быть мясо, причём разное.
Говядина и куриные окорочка были сварены в бульоне.
Говядину сначала нарезать на ломтики (толщиной 6-8 мм), а затем на ломтики размером 1,5х2 см.
С окорочка снять кожу, снять мясо, которое нарезать такими же ломтиками, как говядину.
Сосиски нарезать кружочками толщиной 6-8 мм.
Брез — концентрат солянки можно приготовить впрок в большом количестве, и хранить её в холодильнике.
А по мере надобности готовить солянку ещё не один раз.
Маслины разрезать пополам вдоль.
Поставить подогреваться бульон.
Зелёный лук вымыть, порубить на колечки 8 мм шириной.
Лимон нарезать кружками толщиной 4-5 мм.
Брез отправляем в кастрюлю с закипевшим бульоном.
Попробовать и подсолить, добавить немножко сахара.
Добавить мясной набор с маслинами, каперсы, 2 ст. ложки маринада из-под каперсов, чёрный перец.
Когда закипит, добавить зелёный лук и выключить нагрев.
Подача:
В глубокую большую тарелку со дна набрать 2 половника густой солянки.
Украсить ломтиком лимона и двумя ложками сметаны.
Сметану посыпать чёрным молотым перцем.